調味料のこと「さしすせそ」その４ お醤油編

日本を代表する調味料といえば...
「さ」=砂糖　「し」=しお　「す」=お酢　ときて次は「せ」なのですが、「せ」からはじまる調味料ってあったっけ？ちょっと無理やりと思うかもしれませんが、正解はお醤油（せうゆ）。日本の食卓に欠かせない発酵調味料です。

醤油は地域によって材料や製法が異なりますが、主な材料としては大豆と小麦と塩です。その割合と醸造方法の違いにより、色の濃淡、塩味や甘みのバランスが変わり、関東では色が黒に近い褐色の「こいくち醤油」関西ではそれより薄い茶褐色の「うすくち醤油」が好まれます。さらに中国地方から九州地方になると、甘味の強いこいくち醤油が好まれていて、一口に「醤油」といっても地域によって色々。お料理の味付けの好みや、よく使われる食材によっても醤油の種類を変える場合もあって、そのこだわりの深さと多様さからも、醤油は日本を代表する調味料と言ってもよさそうです。
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ニセモノ注意
　自炊をあまりしない場合でも、お醤油は常備しているお家が多いと思います。最近はスーパーに行ってもいろんな醤油が並んでいて、何を基準に選べばいいのか迷ってしまうかもしれません。

　先に書いた通り、醤油の主原料は「大豆、小麦、塩」ですが、安価な醤油の成分を見てみますと、大豆のかわりに「脱脂大豆」と書かれていたり、アミノ酸や砂糖が添加されていたりして、はて？と思います。これは醤油というより醤油風味の調味料、といったところでしょうか。とにかく安い方がいい。という二-ズに沿っているので、味や安全性は二の次になるのはやむをえません。惣菜や加工食品に使われることも多いようですが、個人的には、これらの醤油を食べた時に、やたらとのどが渇いて、舌がしびれたような感覚になるので、料理には使いたくありません。

​誠実な物づくりが続き、次世代へ繋げるために
　本物の醤油を選ぶ目安としては、材料の欄に「大豆、小麦、塩」以外の添加物がないこと、さらに原料は国産のものを選ぶようにしています。農業に携わるものとして、自分達と同じように、良いものを作って広げよう、自分たちが食べたいと心から思えるものだけを作ろう、という気持ちのある生産者の作るものを買い、それが当たり前の世の中に少しでも近づけたいのです。そして、そんな気持ちで作られたものを今より多くの人が選んで買うようになれば、今よりもずいぶん生きやすい世の中になると思うのです。価格が少しばかり高くても、志を同じくする仲間の所に廻るお金ならば、いずれは自分達に戻ってくると考えています。

　国産でさらに有機栽培の材料なら最高ですが、そこまでのものは入手が難しい現状があります。また、海外の有機生産物を使った加工品よりも非有機でも国産原料を優先して購入しています。これは、単にコストではなく、輸送にかかるエネルギーの問題や、遠い場所での生産状況は確認しにくいということ、国産原料の生産が続いていくことに意義を感じているからです。