調味料のこと「さしすせそ」その５ お味噌編

日本の調味料「さしすせそ」最後になる５番目は「味噌」の「そ」です。日本を代表するスープといえばなんといっても味噌汁です。主原料は大豆の他に米や麦などその配合も地域により様々。いちばん広く食べられているのは、大豆と米麹を原料にした信州みそ、または田舎みそと呼ばれるみそですが、中四国や九州地方では「麦みそ」が好まれ、京都では米麹を多く使った甘みの強い「白みそ」、また名古屋などの中部地方で好まれる豆麹を使った「赤みそ」など、醤油同様に郷土色の強い調味料です。

基本的には、麦や大豆を蒸したり茹でたりしたものに、塩と麹を混ぜて甕などの容器に入れて半年から１年程度発酵させて作ります。味噌は常温で保存できますが、加熱処理をしない生の味噌は酵母が生きているので、時間の経過とともに熟成が進んで酸味が強くなったり、色が濃くなったりします。
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生の味噌は呼吸できるように空気抜きの穴がある容器に入れて販売されています。生きた酵母は腸内環境を整えるため、日常的に味噌を摂取することをおすすめしますが、販売されている味噌の多くは、加熱処理がされていて、生きた酵母菌の健康効果は期待できません。生の味噌を使っていても、みそ汁をぐらぐら煮立ててしまっては、貴重な菌が死滅してしまうので要注意です。

非加熱の味噌には、画像のような空気弁がついていたり、空気穴があけられていたりします。

加熱しすぎると体に良い菌が死滅するだけではなくて、味噌独特の風味も飛んでしまうので、他の調味料を先に入れて、味噌は調理の終盤に加えるのがポイントです。

味噌の選び方
まず、国産材料を使用していること。もちろん有機栽培の原料を使っているものが手に入ればより良いです。国産にこだわる理由はこれまで色々な調味料の紹介で述べてきたのでここでは省略しますが、うまみ調味料や、合成甘味料、さらには保存料が添加されているものもありますので、かならず材料表示を確認し、上質な材料だけを使った味噌を選びましょう。これまでに紹介した調味料の中では、加工法もシンプルなので、各家庭で手作りするのもおススメです。