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調味料についてのコラム、第二回は塩！ 「さしすせそ」の「し」です。５種類の中で、唯一の無機物。そして最も古い調味料にして、人体にとって欠かすことのできない要素です。  お塩も色々 塩は海水や岩塩から作られますが、日本国内で利用されている食塩の大半は海水由来のものです。太陽の熱を利用して製塩する「天日塩」は歴史も古く、世界中で行われてきた製塩方法ですが、日本では降雨量が多く、太陽の熱だけで海水から塩を取り出すことが難しいため、木材を燃料として加熱することによって塩を得てきました。しかしその方法では、燃料が多く必要となり、製塩のコストも高くなってしまうため、今日では電気を利用して海水を濃縮する「イオン交換膜法」を利用して低コストで塩を得られるようになりました。紺色で「食塩」と表示のある、最も一般的に販売されている塩はこの方法で作られています。 「イオン交換膜法」で製塩された塩と、古くからの製塩法で作られた塩の違いは、ずばりミネラル。カルシウム、マグネシウム、カリウムなど。微量ではありますが、実は人体にとって大切な要素です。そしてこれは、有機農業では最も大切な仕事である、土作りでも必ず出てくる成分です。野菜のミネラルバランスに気を使いながら、作業する人間のそれには無頓着というのもおかしな話。化成肥料を使うようにサプリで取り入れたりするのではなく、日々の食事の中でおいしく取り入れていきたいですね。 昆布、魚滓など、海産物由来の有機肥料には、作物の成長にも欠かせないミネラルが多く含まれています。  昆布、魚滓など、海産物由来の有機肥料には、作物の成長にも欠かせないミネラルが多く含まれています。 塩の旨みとは？ そしてミネラルが含まれている塩とそうでない塩の味を比べると、前者がしょっぱさ以外に甘みや苦みなど、味の奥行を感じるのに対して後者は単に塩辛いだけです。「美味しい」と感じる味覚センスというのは、人体に必要なものを選び出すために必要な能力だということも言えます。しかし、何かが過剰になったり、ストレスを感じたりするとその大切なセンサーも狂ってしまうので、妙に濃い味のものが食べたくなったり、味がわからなくなってしまった時は要注意です。 塩を選ぶ とはいえ、手間暇のかかる天日塩は食塩の何倍もの値段です。大量に使う調理にはなかなか使えません。そこで私は、パスタを茹でたり、素材を塩で漬け込んだりする場合に使う塩と、味付け使ったり、食卓で料理に直接かける塩を分けています。 パスタを茹でる時は「伯方の塩」や「しままーす」などの輸入天日塩をベースにした塩を使います。「イオン交換膜」を使用した食塩と比べるとやや高価ですが、それでも１ｋｇあたり500円以下。大体300円程度で販売されていることが多いです。  おなじみの伯方の塩。商品名を見ると国産のようですが原料塩の９割は海外から。 肉料理やてんぷらなど、料理に直接振りかける場合は、国産の天日塩を使うようにしています。いずれも種類は本当にたくさんあって、どれを選んで良いのか悩みそうなので、私がこれまでに使ってみたことのある塩を紹介しておきます。色々な塩を使ってみて、好みに合うものを見つけたいですね。 ・美味海 http://www.works128.jp/tosacoya/kaikobo000.htm   いずれも、高知県の西部にある黒潮町で作られた天日塩です。加熱せずお日様の力だけで製塩する「完全天日塩」です。高知でよく食べられている「塩タタキ」にはおいしい塩が欠かせません。鮮度のいいカツオを藁焼きにして、たっぷりの薬味（もちろん青ねぎと生姜は外せません）と美味しい塩で食べます。素材そのままなので、本当に新鮮なカツオでなければ美味しくないのですが、こちらも機会があればぜひお試しください。 |