 カレー大好き！ 今までいろんな野菜レシピを紹介してきましたが、意外となかったカレーのレシピ。最近はスパイスをたくさん使った本格的なカレーを自宅で作っちゃうカレーファンも増えているということですが、手始めにはあまり背伸びせず手作りカレーもハードル低めからはじめたいと思います。 ３０代で胃腸にダメ出しされる。 カレーといえば、ポピュラーなのは市販の固形ルーをつかったおうちカレーです。が！３０過ぎた頃からかしら。食べたらいつも胃がもたれる。。という状況に。かたやお店で辛～いインドカレーを食べてもへっちゃらだったりするので、なんでだ！？と思っていましたが、原因はこれまた油。常温で固まる油は胃で分解しにくく、胃もたれしがちです。固形のカレールーって夏場も溶けたりしませんものね。お皿洗いした時にあらためてわかるそのしつこさよ。あのこなれなさが食道胃袋で展開しているのですからなるほど、もたれるワケだ。 懐かしカレーへの道・・・ カレーが大好きなので、そこはなんとか固形のルーを使わずに、小麦粉とバターを炒めて作る自家製ルーで、昭和の洋食風カレーを作ってみようと思い立ちます。そう。昔は固形のルーなんてなくて、小麦粉とカレー粉を炒めて自家製のカレールーを作っていたのです。ある程度の年齢以上の人は記憶にあるかも。そんなに難しく考えずに作ってみていただきたいです。 ナスと豚肉の 昭和洋食風カレー 【材料】４～５人分 ・有機なす ２本 ・玉ねぎ １個 ・豚肉こまぎれ 200g ＋塩、胡椒 ・塩 小さじ１ ・水 カップ４はい ・醤油 大さじ１ ・きび砂糖 大さじ１ カレールー ・玉ねぎ ２個 ・有機生姜 ひとかけ（すりおろしで大さじ１） ・にんにく ひとかけ（すりおろしおおさじ１） ・バター ２０g ・油 大さじ２ ・塩 小さじ１ ・カレー粉 大さじ３ ・薄力粉 大さじ３ ・トマトケチャップ 大さじ４ ＋最後の調味は味見をしながら、塩、醤油、トマトケチャップ、砂糖などを好みで足す。 ひとことメモ 主な具材は、玉ねぎとナスと豚肉です。お好みで他の野菜を入れてもいいですが、味噌汁と同じで取り合わせはセンス。今回のレシピにジャガイモ人参は入れないでくれというのが、レシピ開発者のこだわりです。これに足すとしたらミニトマトとかしめじかな。 カレー粉は、いろんなメーカーから出ています。オーガニックのものもあるのですが、問題はその配合。。数種使ってみたものの、いまだ好みのものが見つからず、今回はどこでも入手できるポピュラーな赤い缶入り（王道のS＆B赤缶）を使用しました。  カレー粉といえばのこれですね。。こなれた絶妙のバランス。この配合で有機を切望しますよ！ これも原料はスパイスのみで、添加物は入っていないのですが、有機栽培のスパイスを使用したカレー粉があればうれしい。（おや！ガラムマサラはあるみたいですね→https://www.sbfoods.co.jp/products/detail/15458.html 次回はこれにターメリック足して使ってみます） 【作り方】 １・ルーを作ります。 たまねぎ２個を半分に割り、繊維を断ち切る方向で薄切りします。にんにく、生姜は皮をむいてすりおろし、またはみじん切りにします。  とんがりを上として、横にスライスしている。これでみじん切りにせずとも、炒めるうちにこなれます。 鍋にバターと油を入れて弱火で溶かし、切った玉ねぎと、にんにく、生姜、塩小さじ１を入れて中火で炒めます。全体に火が通って、玉ねぎが透明になったらいったん火を止めて、蓋をして蒸らします。 ※ 玉ねぎをあめ色に炒める時、ずっと加熱し続けるよりも、加熱→蒸らしを繰り返す方が、調理時間もガス代も節約できます。蒸らしている間に他の作業を進めましょう。  炒め１セット終了はこんくらい。 ５分ぐらい蒸らしてから、再度火を通し、全体がふつふつと熱くなって薄く色づいてきたらまた火を止めて蒸らします。  そして２セット目  ３セット目 薄茶色に色づいています。 さらに５分蒸らしてから炒め、薄茶色になったら、油大さじ１とカレー粉、薄力粉、塩、トマトケチャップを入れてこげつく寸前まで弱火でじっくりと炒めます。 鍋底がほんの少し焦げる！ぐらいの時に火を止めて。焦がし過ぎも注意。これにて特製ルーの完成。余分に作って冷凍しておくと便利！  ２・具材を調理します。 ナスは縦4等分にして、画像のような細めの乱切りにします。玉ねぎは半分に切ってから繊維にそって大きめに切ります。豚こまぎれは、食べやすい大きさに切って、塩、胡椒をしておきます。玉ねぎは、ルーの時とは逆の方向、やや大きめに切る。   ３・鍋に油を大さじ１入れ、弱火であたためて鍋底全体に広げ、中火にしてから豚細切れを入れて、８割火が通るぐらい（少しピンク色が残るぐらい）炒めます。次に野菜と塩小さじ１を入れて強火で炒め、全体にしんなりしたら水カップ４を入れ、蓋をして中火で１５分ぐらい煮ます。野菜に火が通ったら、醤油ときび砂糖を入れてさらに５分煮て火を止めます。 豚肉に８割ぐらい火が通ったら野菜と塩小さじ１を入れます。（ここでの塩は野菜から水分を引き出すために使っています）   ４・玉ねぎがしんなりしたところで、水を入れます。  煮えました。実はこのままでもちょっと美味しい。 ４・最後にルーを加えて味を整えます。
ルーの鍋に煮汁を少しずつ加えてゆるめてから、具材の鍋に戻し、煮立ててから、味を整えて完成です。 ※ 味を整えるのは塩、醤油、ケチャップの他、和風だしの素（化学調味料無添加のもの）なんかを加えてもおいしいです。 肉も魚も入っていないのに、ごちそう感があって、作り置きもできるので便利。我が家の夏の定番メニューです。お野菜は色々入った方が、彩りも栄養価も高いのですが、全部そろわなくてもオッケーです。でも、ナスとオクラは入れたいですね。。（ええ、美味しいからですよ。我々が栽培しているから、という理由だけではありません ^_^;）  【材料】２～３人分
・有機なす ２本 ・有機オクラ ５～６本 ・その他、好みの夏野菜（かぼちゃ、ピーマン、ししとう、ズッキーニなど） ・揚げ油 適量 （低温圧搾の菜種油） 漬け汁 ・めんつゆ（ストレート ） １カップ ※手作りのレシピはこちら→ねばねば☆パワーそうめん ・有機生姜 ひとかけ ・青しそ ２枚 ・大根おろし 少々 【作り方】 下ごしらえ ・野菜を洗って、食べやすい大きさに切りそろえます。油がはねるので、水気がついていたらふき取っておきます。 ・生姜をすりおろして、めんつゆに混ぜておきます。 １・１８０℃に熱した揚げ油に、切った野菜を入れて揚げます。（油に対して、野菜を入れすぎないように注意） できるだけ種類別に、固いものから順番に揚げます。カボチャ、ズッキーニなどは他の野菜よりも揚げるのに時間がかかるのではじめに、オクラやナスは２分程度、ピーマンやししとうはもっと短い時間で火が通ります。揚げた野菜は、ザルやキッチンペーパーを敷いた皿などに取り、油を切ってから漬け汁に浸します） 揚げ油は、揚げている途中に、量が減ったり、色が濃くなったりすれば、つぎ足して使用します。野菜のかけらなどが油に残っていると、それが焦げて、油の風味が変わりますので、こまめに引き上げて。 ２・油を切った野菜を熱いうちにめんつゆに浸します。（浸してすぐに食べられますが、１～２時間浸しておくと味が染みてきます） ３・２を浅い鉢などに盛りつけ、大根おろしと細く刻んだ大葉を添えて完成です。（このトッピングはなくてもいいのですが、写真の様に薬味を天盛り※にすると、お店みたい。おいしそーって言ってもらえたら、作る方のモチベーションもアップ。見た目から食欲をそそるのも大事！） ※ 天盛りとは 日本料理の盛りつけ方法で、料理の上に薬味や香の物を小高く載せることをさします。まだ誰も箸をつけていませんという意味もあります。 【ひとことメモ】 ・冷蔵庫で２～３日保存できます。 ・暑くて食欲がない時は、めんつゆ１カップに対して、米酢を小さじ２、お砂糖を小さじ１加えて軽く煮立てた漬け汁にアレンジすると、さっぱりと甘酸っぱくて食が進みます。 ・ごはんのおかずとしてはもちろん、おそうめんに漬け汁ごとかけて食べても美味しい。栄養バランスもばっちり！  茄子を油で調理した料理っておいしいですよね。トロリととろける果肉に絡まる油。。味を濃い目につけたら、白いご飯が止まらなくなる魔のおかずになります。素材ごとに、相性、というものがありますが、これはみんな好きでしょ？という最強の組み合わせ、「茄子・にら・豚肉」を使った間違いのないレシピです。 ダイエット中の人は、いったん忘れて？調理終了後にごはんが炊き上がるようにセットするのを忘れずに、いざ、最強のごはん友を作りましょう。冷めてもおいしいので、大目に作って、お弁当のおかずにするのもおすすめですよー♪ まずは材料を用意しましょう。  自慢の有機茄子とニラ！さらに生姜もわたしたちの畑から！自給率高めのレシピとなっております。 【材 料】約２～３人分 ・有機茄子 ３本 ・有機にら 一束 ・豚肉細切れ １００ｇ ・塩 少々 ・片栗粉 大さじ１ ・揚げ油 適宜 ※１ 低温圧搾の菜種油 ・調味液 ｜・しょうゆ 大さじ１と1/2 ｜・みりん 大さじ１ ｜・きび砂糖 小さじ1/2 ｜・米酢 大さじ1/２ ｜・水 大さじ２ ｜・しょうが １かけ ｜・にんにく １かけ ※ さらにお好みで鷹の爪や豆板醤などの辛味を加えても美味。 ※１ 大事なことなので、しつこく。揚げ油は低温圧搾の菜種油推奨です。特にお茄子は油を吸うので、油を食べているようなもの。低温圧搾の菜種油は、油の香りや風味がよく、油もたれしにくいおいしい油です。しっかりと漉して新しい油をつぎ足しながら使えば安価な油よりも長持ちするので、結果的には経済的かも。ただし、油の温度を高くしすぎたり、肉や魚を多く揚げたりすると酸化しやすいので、ぶくぶく泡が出て色が濃くなったり、風味が落ちたら新聞紙などに吸わせて、適切に廃棄するようにしましょう。  レシピ担当が使用している油はこちら。他に、鹿北製油さんのなたね油もおすすめ。 自然食品を取り扱うお店で入手できます。 米澤製油 http://www.yonezawaoil.com/index.html 鹿北製油 http://www.kahokuseiyu.co.jp/product/rapeseed-oil 【作り方】 １・材料を準備します。 茄子は縦に四等分し、画像のように食べやすい大きさに切ります。（斜めに切ると火が通りやすくなります） ニラは４～５ｃｍに、豚コマ切れも食べやすい大きさに切ります。  ２・豚肉の細切れに塩少々と片栗粉をまぶします。 片栗粉をまぶして揚げておくと、調味液がトロリとからむのです。  片栗粉をまぶして、余分な粉を落とす。油に粉がたくさん落ちると油が汚れやすくなります。 ３・しょうゆ、みりん、砂糖、米酢ににんにくと生姜のすりおろしを加え、調味液を作ります。 ４・揚げ油を中華鍋か天ぷら鍋に入れて加熱し、１８０℃で、茄子を１/３ぐらいずつ入れて揚げます。茄子に少し色が付き、泡が大きくなったら、ひきあげて油切りのザルやキッチンペーパーを引いた皿に広げて、余分な油を切ります。  具材から出る泡が少なくなり、茄子に薄く揚げ色が付いたら引きあげて油を切ります。 ５・茄子に続いて豚肉を揚げます。余分な片栗粉をしっかりと落とし、かたまりにならないようにひとつひとつ菜箸で落として、浮かんで来たら、一度ひっくり返し、薄くきつね色になったら、引き上げて油を切ります。 このまま揚げたてに塩コショウしてそのまま食べても、豚コマのから揚げみたいで、ビールが飲みたい味です。 揚げたてをうっかり全部食べちゃっても（！）大丈夫。茄子とニラだけでも充分に美味しいです。（肉があったことは内緒です）  ６・中華鍋か深めのフライパンに、ニラ、揚げた茄子と豚肉を入れて軽く炒め、調味液を加えてひと煮立てしたら完成です。揚げた具材から油が出ますので、炒め油は不要です。ニラがしんなりとしたら、ざっと調味液をからめてひと煮立て。。   この照りですよ！！白いご飯が輝くお献立。。おなか減りましたね。
 夏野菜で一番のごちそうといえば、天ぷらではないでしょうか？ 昨今、揚げものは家でしない。という方も増えているそうですが、揚げたてのサクサクは、お総菜コーナーの天ぷらとは別物！チャレンジする価値はあります。良質の油を使えば、野菜だけでも大満足の一品になります。 野菜の天ぷらといえば、ナスやかぼちゃを思い浮かべますが、ここでおススメしたいのはずばり新ショウガ！ 生をスライスしたものと、先日漬けた、赤い梅酢漬けの両方を天ぷらにしてみました。生のショウガはきりっとした辛みのあるサクサクの食感が新鮮、梅酢漬けはさっぱりした酸味と油のコクがおつまみにもぴったり。 早速作り方を紹介します。 先日漬けたショウガの梅酢漬けも天ぷらにすると美味しいです！  【材料】 ・菜種油 ※１ ・野菜いろいろ（今回は、新ショウガ、ショウガの梅酢漬け、カボチャ、ナス、大葉、ゴーヤ） ・小麦粉（薄力粉または中力粉）カップ1/2（約50ｇ） ＜衣＞ ・小麦粉（薄力粉または中力粉） カップ1と1/2（約150ｇ） ・片栗粉 大さじ１ （入れるとサクサクしますが、なくても大丈夫） ・卵 １個 ・冷水 カップ１ ＜天つゆ＞ ・水 １カップ ・しょうゆ ５０ｃｃ ・みりん ５０ｃｃ ・砂糖 小さじ１/２ ・かつおぶし ふたつかみ ・こんぶ ５ｃｍ 材料をすべて小鍋入れてごく弱火にかけ、沸騰したら火を止めてざるで漉す。 天ぷらの味は揚げ油で決まります。おススメは低温圧搾の菜種油。（自然食品店などで入手できます） 贅沢して太白ごま油を２割ぐらい足すとさらに美味しくなります。 ＜作り方＞ １・野菜は洗って食べやすい大きさに切る。天つゆを作る ２・水にくぐらせて、軽く水気を切り、小麦粉をまぶす。 衣をつける前に粉をまぶしておくのがポイント！衣がはがれにくくなります。   ４・衣を作ります。卵をボウルに割り入れて混ぜほぐし、冷水を注いで卵水を作ります。ここに小麦粉と片栗粉を混ぜたものをくわえ、さっくりまぜ合わせます（ダマがあってもかまわないので、混ぜすぎないこと） ５・鍋に油を入れて、火にかけ、１８０℃に加熱します（４の衣を油に少しだけ落とし、いったん鍋の底に沈んですぐに浮かんでくるのが１８０℃ぐらい。浮かんでくるのが遅い場合は、もう少し加熱します。底に落ちずにすぐに浮かんでくるのは加熱しすぎなので、火を弱める） ６・４の衣に具材をからめ、ひとつずつ熱した油の中に落とします。 揚げはじめは細かい泡が沢山出ますが、具材に火が通り、水分が少なくなってくると、油の上に浮き上がり、泡が大きくなってきますので、それを見計らって油から引きあげ、網付きのバットやキッチンペーパーを敷いた皿で油を切ります。  具材が油の上に浮かび、泡の大きさが大きく、数が少なくなってきたら火が通っています。慣れない場合は、ひとつ引き上げて、味見してみて。熱いのでやけどに気をつけて。  できあがり。揚げたてを天つゆや塩につけていただきます。  【野菜の柚子肉味噌がけ】
茄子 １本 ズッキーニ １本 柚子肉味噌 １００ｇ １、茄子とズッキーニを食べやすい大きさに切って、素揚げする。 ２、柚子味噌をかけて、完成。 （調理時間 ２０分） |