|
家で揚げ物をするのはちょっと面倒。油飛びで台所が汚れるのが嫌。という声はよく聞かれます。 それでも、揚げ物はやっぱり揚げたてがおいしい。コツさえつかめば、揚げ物は怖くありません。お野菜だけでも、ボリュームがあってごちそうになるかき揚げ、是非試してみてください。  紅ショウガの酸味と玉ねぎの甘みがジャンクな味わいでビールが進みます。 やみつき！紅生姜入り野菜かき揚げ かき揚げにはいろんな野菜が使えますが、季節を問わず、是非入れて欲しいのが、紅生姜！これを入れると全体に甘みと酸味が加わって、塩や天つゆをつけなくてもおいしくいただけます。野菜と紅ショウガだけでも十分においしいのですが、チクワやちりめんじゃこ、桜エビなどを入れるとさらにボリュームが出て、栄養バランスも良くなります。 今回は、玉ねぎ、紅生姜、青ネギの３種類の野菜とチクワの組み合わせ さらに、ビーツは単品でかき揚げにしてみます。 【材 料】 〈玉ねぎと紅生姜のかき揚げ〉 ・玉ねぎ １個 ・紅しょうが 適宜（玉ねぎの分量の１～２割ぐらい） →自家製紅生姜の作り方 https://www.yuukinougyou.com/recipe/3877634 ・青葱 3本 ・ちくわ １本 ・薄力粉（具材にまぶす用） 大さじ１ 〈ビーツのかき揚げ〉 ・ビーツ 中１個 ・塩 小さじ１/3 ・薄力粉 大さじ１ 〈衣〉 ・薄力粉 カップ1/2 ・片栗粉 大さじ１ ・水 カップ1/2 ・揚げ油（低温圧搾菜種油を推奨） → 油の選び方 https://www.yuukinougyou.com/recipe/8826135 １・紅生姜とビーツは細切りに、新玉ねぎは細めにくし切りにして、に青ネギは小口切り、新玉ねぎは水分量が多いので、細めに切っておくと揚げた後にベチャっとなりにくいです。  玉ねぎはやや薄切りにすると火が通りやすく、カリッと仕上がります。 ２・切った具材に、薄力粉大さじ1を入れて菜箸で軽くかき混ぜて全体に粉をなじませます。   ビーツのかき揚げは粉を振る前に塩をパラリとかけて、なじませ少し水分が滲んたところで、粉大さじ１を入れてまぶします。 ３・衣を作り、具と混ぜ合わせます。 薄力粉と片栗粉混ぜ合わせた中に、冷たい水を入れて軽く混ぜます。衣を軽く仕上げるには、グルグル混ぜすぎないこと。念入りに混ぜると、生地がもったりと重たくなります。完全に混ざらず、粉が溶け残ってダマになっているぐらいでも大丈夫です。２に衣を注いで、菜箸で軽く混ぜ合わせます。 ４・いよいよ揚げます。 油の量は、天ぷら鍋や中華鍋の大きさによりますが、少なすぎると焦げたりして上手くあがりませんので、画像も参考にケチらず多めに使います。（ 良い油は毎回継ぎ足しながら使い回すことができます。油濾しのついたオイルポットがあると便利です） 次に大切なのは具材投入時の油の温度ですが、適温を確認するのに油温計は必要ありません。鍋を中火にかけてから１分ほどで、菜箸に少しつけた衣を油に落とすと、一旦沈んでからすぐに浮き上がってくる場合は適温。しばらく時間がかかる場合はまだ温度が低いので、もう少し加温します。  これぐらいの塊で油に落としますが。。  お箸で適量掴むのがむずかしければ、大さじやレンゲを使ってもいいのです。ただし衣をつけすぎないように注意。  いちどきに入れすぎるとひと塊になってしまいますが。 種を油に落として、しばらくして、菜箸で触ってもばらけないようになったら、裏返します。 はじめのうちは、種から細かい泡がたくさん出ますが、しばらく加熱を続けると、泡が大きくなり、音も小さくなります。全体がカリッとしてきたら、揚げ物用のバットか、お皿にキッチンペーパーを乗せたものの上に広げ、油を切ります。  種を油に落としたところ（これはビーツのかき揚げ）泡が細かく具材を包み、ぱちぱちと大きな音がします。  具材に火が通って、水分が少なくなると、泡は大きく、少なくなります。これがそろそろ揚がったサイン。 かき揚げは衣がカリッとしているのが身の上ですので、卵は入れないレシピにしました。ビーツは加熱すると甘みが増すので、おやつにするのもいいかも。ちょっと芋ケンピみたいな味わいです。 たくさん揚げて残ったら、翌日、オーブントースターで再加熱すると再びカリッとしておいしいです。温度が高いとすぐに焦げるので、低温にしてやや長めに加熱するのがコツです。焦げそうなら、アルミホイルをかぶせると良いです。  揚げたてのかき揚げをビールと！ いただきまーす。
寒い時や、風邪ひきの時におすすめしたいのが、このおうどん。普通お出汁にトロミがつけてあるので、冷めにくく、じんわりとあたたまります。さらに、ネギと生姜をたっぷり載せれば、汗がにじんで体はポカポカ。食べたらさっと布団に入って早めに安むのが、風邪をこじらせないコツです。  ホカホカあったまるおろし生姜たっぷりのあんかけうどん 今回は出汁から作りましたが、出汁の元やら液体の出汁を使っても。 【材料】 ・ゆでうどん １玉 ・鶏もも肉 1/2枚 ・青ねぎ ２本 ・生姜 ひとかけ ・つゆ ・水４５０ｃｃ ・昆布 ひとかけ ・削り節 ひとつかみ ・しょうゆ 大さじ２ ・みりん 大さじ２ ・しお 小さじ１/２ ・とろみ用 水溶き片栗粉 ・片栗粉 大さじ１と1/2 ・水 大さじ２ 【作り方】 下ごしらえ ・ネギを斜めに切ります。 ・生姜をすりおろします。 ・鶏肉は食べやすい大きさに切ります。  5１・出汁をとります。水に昆布を入れて弱火にかけ、小さな泡が出てきたら昆布を引き上げます。（昆布を入れたまま沸騰させると生臭くなるので、沸騰前に取りだします）沸騰したら削り節を入れて火を止め、5分ぐらい置いてからざるで漉します。 水からごく弱火で煮始めて、これぐらいで引き揚げます。 ・削り節はカツオ以外に、鯖やイワシなどが原料のものもあります。今回はイワシの削り節を使用しました。 ・削り節も煮立て過ぎると、風味が悪くなるので、お茶を出すぐらいの感覚で、投入したら火を止めます。 ・さぬきうどんでは、いりこを使うのが一般的ですが、この場合、頭と内臓は丁寧に取って使います。  昆布は水から入れて、沸騰する前、上の画像のように小さい泡が出てきたら引きあげる。煮立てると、ぬめりや臭みが出ます。  ２・材料を煮てつゆに味付けをします。 １の出汁に、ネギの白い部分と鶏肉を入れて弱火にかけ、沸騰したらあくをすくって、調味料を入れます。ひと煮立ちしたら味を見て好みで 調味料を足します。うどんと、水溶き片栗粉が入るので、この時点で少し濃いくらいでちょうどいいかもしれません。 ※ ネギの白い部分と鶏肉を先に入れるのは、ここからも出汁を取るためで、アクを丁寧にすくうのも、すっきりと美味しいつゆを作るポイントです。 ３・うどんを入れて２～３分煮ます。 固さは好みがあるので、途中で味見してみましょう。私は柔らかめが好きです。 ４・つゆにトロミをつけて、器に盛りつけ、ネギと生姜を載せて完成です。  片栗粉を入れたら菜箸でかき混ぜながら沸騰させます。 ここで煮たてないとトロミがつかないのでご注意。  好みで溶き卵を入れたり、かまぼこなんか添えてもいいですね。
溶き卵を入れるのは、トロミをつけた後、火を弱めずに細く溶き卵を注ぎながら菜箸で混ぜると、固まらずふんわりと仕上がります。  温め効果や美容効果など、様々な効果が話題の生姜。お料理で使うのはもちろん、これからの寒い時期にはあたたかい飲み物にどんどん使いたい季節。 生の生姜をすりおろすのもいいですが、シロップに加工しておくとすぐに使えて何かと便利。有機の生姜を使ったシロップは、贈り物にも最適です。 試作では酸味のついたシロップも作ってみたのですが、酸味は後からでも付けられるということと、酸味がない方が良いレシピもある、ということで、まずは甘みとスパイスだけを添加したシロップをご紹介します。  【材料】 ・有機生姜 １ｋｇ ・粗糖（またはきび砂糖）1.2ｋｇ ・水 ２００ｃｃ ※生姜の水分によって調整します。水が少なかったり、煮詰めすぎると、シロップが白く固まることがあります。 ・スパイス類（手に入らないものはなくても作れます） シナモンスティック １本 赤唐辛子 １個 レモングラス ３ｇ 有機ゆずの外皮（外側の黄色い部分のみ） １個分 ・生姜糖用の追加の粗糖 １００ｇ 【作り方】 １・生姜をよく洗い、傷んでいるところや土のはさまった部分を除きます。 (痛んで変色していたり、泥などがついていなければ、皮は付いたままでもよい）  ２・１の生姜を３～４ｍｍ厚にスライスします。  厚みはこれくらい ３・土鍋やホウロウ、ステンレスの鍋に生姜と粗糖を入れて、生姜に粗糖をまぶしつけ、火にかける前にフタをして1時間ほど置きます。 ４・生姜からじわりと水分が染み出てきたところで、フタを取り、水とスパイスを入れて弱火にかけます。焦がさないようにごく弱火でトロトロと４０分ほど煮込み、火を消したら再びフタをしてそのまま一晩置きます。  ５・ボウルにザルを載せて、生姜とスパイス類を漉し取ります。シロップはここで完成。 ・ゆずなどの柑橘果汁を加えたものを炭酸水で割るとジンジャーエールに ・ロイヤルミルクティーに入れるとチャイに ・カレーの隠し味に などなど...この他にも工夫次第で色々使えます。 さらに、シロップを作った後の、生姜を生姜糖に加工します。 【材料】 ・シロップを作った後の生姜 （ぜんぶ） ・粗糖またはきび砂糖 100ｇ 【作り方】 ６・シロップから引きあげた生姜を鍋に戻し、追加の粗糖１００ｇを足して火にかけます。焦げないように注意しながらごく弱火で煮詰め、水気がなくなったら火を消して、熱いうちにザルに並べて干します。  焦げないように木ベラで混ぜながら弱火で加熱し、下の画像ぐらいの状態になったら火を止めて、ザルに並べて、表面に糖が浮き、カリッと固くなるまで干します。  11月～12月の気温が低めのよく晴れた日に干すといい感じに干し上がります。 手で触ってもベタベタしないぐらいの状態になったらOK。 ザルがなければ、バットや皿にクッキングシートやラップフィルムをしいて並べます。糖分が結晶して白くなったら完成です。 そのまま食べても美味しいですが、細かく刻んで、手作りケーキやクッキー生地に混ぜても。これから寒くなりますので、内側からの寒さ対策。ショウガのパワーを実感してください。   新ショウガの漬物としてよく見かけるのは、赤い梅酢づけと甘酢漬け。梅酢の赤い色は彩りに良いですし、甘酸っぱい甘酢漬けは食べやすいので、欲張って、梅酢漬けを少し甘くした、甘酸っぱい梅酢漬けを作ってみました。あらかじめスライスして漬けているので、料理する時にも便利ですよ。
〈材料〉 ・新ショウガ ４００g ・水 ２００cc ・塩 大さじ１と１/2 ・赤梅酢 100cc ・米酢 50cc ・砂糖 大さじ４ 〈作り方〉 １・水に塩を入れてかき混ぜ、塩水を作ります。 ２・新ショウガの皮をむいて、繊維と垂直に１～２mmぐらいの厚みでスライスします。 ３・１の塩水にスライスしたショウガを漬け、重石をして１日置きます。（金気を嫌うので、ガラスやホーローのボールにショウガと塩水を入れ、上に皿を乗せ、その上に重石を置く。重石がなければ、水を入れたボウルや瓶を利用する。重さは５００gぐらい） ４・３をザルにあげて水を切り、平ザルやキッチンペーパーを敷いた皿に広げて半日ぐらい陰干しします。 ５・赤梅酢と米酢を合わせたものに、砂糖を入れてよく混ぜます。 ６・ガラスの保存瓶に４のショウガを隙間なく詰めて、５の調味液を注ぐ（ショウガが空気に触れないように瓶の口ギリギリまで注ぎます）この状態で冷蔵庫で半年ぐらい保存できます。(開封後はすぐに使い切るようにします)漬けてすぐよりも、１週間以上漬け込んでからの方が美味しいです。 ※ チラシ寿司やお好み焼きなど、いろいろな料理に添えて彩りと香りのアクセントに。 関西では、ポピュラーな紅ショウガの天ぷらにしても美味しいですよ。  【生姜タレ】
有機生姜 ２００ｇ 醤油 １カップ お酒 １カップ 味醂 １カップ 砂糖 大さじ１ １、生姜を薄切りにする。 ２、全ての材料を鍋に入れ、一煮立ちさせる。 ３、粗熱をとったら瓶などに入れて冷蔵保存。 (調理時間 １時間） |