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気温が下がってくると、食べたくなるのは断然お鍋！ 最近ではお鍋に入れるだけの粉末や液体のスープの素がたくさん出回っていますが、元々のお鍋は野菜やお肉から出た出汁（だし）を生かしたお料理。寒くなって甘みを蓄えた野菜の旨みをじっくり味わえるレシピを紹介します。 野菜とお肉はもちろん、キノコや油揚げからも独特の旨みと油のコクがしみだします。鍋奉行が具材を入れる順番にうるさいのは、この出汁こそが鍋の美味さだからなのです。適当に全部放り込んで煮たのではもったいない。機を見極め、具材の持つ最高の可能性を余すことなく引き出すのだ！！（奉行より）  【材料】２人分
・だし汁 １リットル（かつおと昆布のだし） ※顆粒のものを使っても良いが、塩分が入っている場合は、塩と醤油の量を調整する。 だしの取り方→https://www.yuukinougyou.com/recipe/category/2637727231387381239712366 ・塩 小さじ４ ・しょうゆ 大さじ１ ・みりん 大さじ１ ・日本酒 100cc ・にんにく ２かけ（すりおろし） ※ 辛いのが好きな人は、食べる時に柚子胡椒や、七味唐辛子を入れるのもおすすめです。 ・きのこ類 （しめじ、えのき、しいたけなど） ・有機ニラ ２袋 ・もやし １袋 ・厚揚げ １個 ・豚肉細切れ またはバラ肉 150ｇ ・うどん またはラーメン ２玉 ・有機青ねぎ ２～３本 具材は、上記の他、白菜、白ネギ、つみれなど、あるものを入れて。豚肉がなければ、鶏もも肉や鶏の肉団子などを入れてもおいしい。 【作り方】 １・だしを取ります （だしのとりかた https://www.yuukinougyou.com/recipe/category/2637727231387381239712366） ２・１のだしに、酒、にんにくのすりおろしときのこ類、厚揚げを入れて弱火にかけます。（きのこと厚揚げを先に入れるのは、旨みを引き出すためです）沸騰したら他の調味料を入れます。ひと煮立ちしたら味見をして、好みで塩や酒を足します。（この後、水分のある素材を入れるので、ここではやや濃い目に味付けしておいた方がいいかもしれません） ３・麺以外の具材をすべて入れ、火かげんを中火にしてから蓋をして具材に火が通るまで煮ます。 もやし→豚肉→ その後豚肉に半分くらい火が通ったらニラの順に入れます。 ・肉はまとめて入れず、一枚一枚ばらして入れます。 ・ニラは一番最後にもやしの上にふわっと載せる程度で。火が通り過ぎるとクタクタになるので、全量の三分の一ぐらいを最初に入れて、残りは食べながら足してその都度煮ます。 ４・各自取り分けて（スープは後で麺を入れるので半分以上は残す）鍋の中身を食べ終わったら、最後にうどんかラーメンを入れて火にかけ、好みの固さになる直前に刻んだ青葱を入れて蓋をし、少し蒸らしたら出来上がりです。 家で揚げ物をするのはちょっと面倒。油飛びで台所が汚れるのが嫌。という声はよく聞かれます。 それでも、揚げ物はやっぱり揚げたてがおいしい。コツさえつかめば、揚げ物は怖くありません。お野菜だけでも、ボリュームがあってごちそうになるかき揚げ、是非試してみてください。  紅ショウガの酸味と玉ねぎの甘みがジャンクな味わいでビールが進みます。 やみつき！紅生姜入り野菜かき揚げ かき揚げにはいろんな野菜が使えますが、季節を問わず、是非入れて欲しいのが、紅生姜！これを入れると全体に甘みと酸味が加わって、塩や天つゆをつけなくてもおいしくいただけます。野菜と紅ショウガだけでも十分においしいのですが、チクワやちりめんじゃこ、桜エビなどを入れるとさらにボリュームが出て、栄養バランスも良くなります。 今回は、玉ねぎ、紅生姜、青ネギの３種類の野菜とチクワの組み合わせ さらに、ビーツは単品でかき揚げにしてみます。 【材 料】 〈玉ねぎと紅生姜のかき揚げ〉 ・玉ねぎ １個 ・紅しょうが 適宜（玉ねぎの分量の１～２割ぐらい） →自家製紅生姜の作り方 https://www.yuukinougyou.com/recipe/3877634 ・青葱 3本 ・ちくわ １本 ・薄力粉（具材にまぶす用） 大さじ１ 〈ビーツのかき揚げ〉 ・ビーツ 中１個 ・塩 小さじ１/3 ・薄力粉 大さじ１ 〈衣〉 ・薄力粉 カップ1/2 ・片栗粉 大さじ１ ・水 カップ1/2 ・揚げ油（低温圧搾菜種油を推奨） → 油の選び方 https://www.yuukinougyou.com/recipe/8826135 １・紅生姜とビーツは細切りに、新玉ねぎは細めにくし切りにして、に青ネギは小口切り、新玉ねぎは水分量が多いので、細めに切っておくと揚げた後にベチャっとなりにくいです。  玉ねぎはやや薄切りにすると火が通りやすく、カリッと仕上がります。 ２・切った具材に、薄力粉大さじ1を入れて菜箸で軽くかき混ぜて全体に粉をなじませます。   ビーツのかき揚げは粉を振る前に塩をパラリとかけて、なじませ少し水分が滲んたところで、粉大さじ１を入れてまぶします。 ３・衣を作り、具と混ぜ合わせます。 薄力粉と片栗粉混ぜ合わせた中に、冷たい水を入れて軽く混ぜます。衣を軽く仕上げるには、グルグル混ぜすぎないこと。念入りに混ぜると、生地がもったりと重たくなります。完全に混ざらず、粉が溶け残ってダマになっているぐらいでも大丈夫です。２に衣を注いで、菜箸で軽く混ぜ合わせます。 ４・いよいよ揚げます。 油の量は、天ぷら鍋や中華鍋の大きさによりますが、少なすぎると焦げたりして上手くあがりませんので、画像も参考にケチらず多めに使います。（ 良い油は毎回継ぎ足しながら使い回すことができます。油濾しのついたオイルポットがあると便利です） 次に大切なのは具材投入時の油の温度ですが、適温を確認するのに油温計は必要ありません。鍋を中火にかけてから１分ほどで、菜箸に少しつけた衣を油に落とすと、一旦沈んでからすぐに浮き上がってくる場合は適温。しばらく時間がかかる場合はまだ温度が低いので、もう少し加温します。  これぐらいの塊で油に落としますが。。  お箸で適量掴むのがむずかしければ、大さじやレンゲを使ってもいいのです。ただし衣をつけすぎないように注意。  いちどきに入れすぎるとひと塊になってしまいますが。 種を油に落として、しばらくして、菜箸で触ってもばらけないようになったら、裏返します。 はじめのうちは、種から細かい泡がたくさん出ますが、しばらく加熱を続けると、泡が大きくなり、音も小さくなります。全体がカリッとしてきたら、揚げ物用のバットか、お皿にキッチンペーパーを乗せたものの上に広げ、油を切ります。  種を油に落としたところ（これはビーツのかき揚げ）泡が細かく具材を包み、ぱちぱちと大きな音がします。  具材に火が通って、水分が少なくなると、泡は大きく、少なくなります。これがそろそろ揚がったサイン。 かき揚げは衣がカリッとしているのが身の上ですので、卵は入れないレシピにしました。ビーツは加熱すると甘みが増すので、おやつにするのもいいかも。ちょっと芋ケンピみたいな味わいです。 たくさん揚げて残ったら、翌日、オーブントースターで再加熱すると再びカリッとしておいしいです。温度が高いとすぐに焦げるので、低温にしてやや長めに加熱するのがコツです。焦げそうなら、アルミホイルをかぶせると良いです。  揚げたてのかき揚げをビールと！ いただきまーす。
 日本の調味料「さしすせそ」最後になる５番目は「味噌」の「そ」です。日本を代表するスープといえばなんといっても味噌汁です。主原料は大豆の他に米や麦などその配合も地域により様々。いちばん広く食べられているのは、大豆と米麹を原料にした信州みそ、または田舎みそと呼ばれるみそですが、中四国や九州地方では「麦みそ」が好まれ、京都では米麹を多く使った甘みの強い「白みそ」、また名古屋などの中部地方で好まれる豆麹を使った「赤みそ」など、醤油同様に郷土色の強い調味料です。  基本的には、麦や大豆を蒸したり茹でたりしたものに、塩と麹を混ぜて甕などの容器に入れて半年から１年程度発酵させて作ります。味噌は常温で保存できますが、加熱処理をしない生の味噌は酵母が生きているので、時間の経過とともに熟成が進んで酸味が強くなったり、色が濃くなったりします。 生の味噌は呼吸できるように空気抜きの穴がある容器に入れて販売されています。生きた酵母は腸内環境を整えるため、日常的に味噌を摂取することをおすすめしますが、販売されている味噌の多くは、加熱処理がされていて、生きた酵母菌の健康効果は期待できません。生の味噌を使っていても、みそ汁をぐらぐら煮立ててしまっては、貴重な菌が死滅してしまうので要注意です。  非加熱の味噌には、画像のような空気弁がついていたり、空気穴があけられていたりします。 加熱しすぎると体に良い菌が死滅するだけではなくて、味噌独特の風味も飛んでしまうので、他の調味料を先に入れて、味噌は調理の終盤に加えるのがポイントです。  味噌の選び方
まず、国産材料を使用していること。もちろん有機栽培の原料を使っているものが手に入ればより良いです。国産にこだわる理由はこれまで色々な調味料の紹介で述べてきたのでここでは省略しますが、うまみ調味料や、合成甘味料、さらには保存料が添加されているものもありますので、かならず材料表示を確認し、上質な材料だけを使った味噌を選びましょう。これまでに紹介した調味料の中では、加工法もシンプルなので、各家庭で手作りするのもおススメです。 日本を代表する調味料といえば... 「さ」=砂糖 「し」=しお 「す」=お酢 ときて次は「せ」なのですが、「せ」からはじまる調味料ってあったっけ？ちょっと無理やりと思うかもしれませんが、正解はお醤油（せうゆ）。日本の食卓に欠かせない発酵調味料です。  醤油は地域によって材料や製法が異なりますが、主な材料としては大豆と小麦と塩です。その割合と醸造方法の違いにより、色の濃淡、塩味や甘みのバランスが変わり、関東では色が黒に近い褐色の「こいくち醤油」関西ではそれより薄い茶褐色の「うすくち醤油」が好まれます。さらに中国地方から九州地方になると、甘味の強いこいくち醤油が好まれていて、一口に「醤油」といっても地域によって色々。お料理の味付けの好みや、よく使われる食材によっても醤油の種類を変える場合もあって、そのこだわりの深さと多様さからも、醤油は日本を代表する調味料と言ってもよさそうです。 ニセモノ注意 自炊をあまりしない場合でも、お醤油は常備しているお家が多いと思います。最近はスーパーに行ってもいろんな醤油が並んでいて、何を基準に選べばいいのか迷ってしまうかもしれません。 先に書いた通り、醤油の主原料は「大豆、小麦、塩」ですが、安価な醤油の成分を見てみますと、大豆のかわりに「脱脂大豆」と書かれていたり、アミノ酸や砂糖が添加されていたりして、はて？と思います。これは醤油というより醤油風味の調味料、といったところでしょうか。とにかく安い方がいい。という二-ズに沿っているので、味や安全性は二の次になるのはやむをえません。惣菜や加工食品に使われることも多いようですが、個人的には、これらの醤油を食べた時に、やたらとのどが渇いて、舌がしびれたような感覚になるので、料理には使いたくありません。  誠実な物づくりが続き、次世代へ繋げるために 本物の醤油を選ぶ目安としては、材料の欄に「大豆、小麦、塩」以外の添加物がないこと、さらに原料は国産のものを選ぶようにしています。農業に携わるものとして、自分達と同じように、良いものを作って広げよう、自分たちが食べたいと心から思えるものだけを作ろう、という気持ちのある生産者の作るものを買い、それが当たり前の世の中に少しでも近づけたいのです。そして、そんな気持ちで作られたものを今より多くの人が選んで買うようになれば、今よりもずいぶん生きやすい世の中になると思うのです。価格が少しばかり高くても、志を同じくする仲間の所に廻るお金ならば、いずれは自分達に戻ってくると考えています。 国産でさらに有機栽培の材料なら最高ですが、そこまでのものは入手が難しい現状があります。また、海外の有機生産物を使った加工品よりも非有機でも国産原料を優先して購入しています。これは、単にコストではなく、輸送にかかるエネルギーの問題や、遠い場所での生産状況は確認しにくいということ、国産原料の生産が続いていくことに意義を感じているからです。 おすすめのお醤油 香川県 ヤマヒサ 頑固なこだわり醤油 濃口 創業８０年、古くから醤油醸造が盛んな小豆島の醤油屋さん 希少な国産有機材料を使用したお醤油。昔ながらの杉桶仕込みです。 ヤマヒサHP    ボルシチは一見トマトのシチューのようですが、トマトが入っていないレシピもあります。しかし、ビーツが入っていなければボルシチにあらず。そんなに大量に入っているわけではないのですが、びっくりするほど鮮やかな赤いスープができます。さらに、食べてみると野菜のうまみにもびっくり。ビーツの他にもキャベツやニンジン、玉ねぎやトマトも入ってなんと味付けは塩だけでも、野菜の甘みと旨みが重なって滋味溢れるスープになります。 野菜だけで作るレシピもありますが、一般的には、牛肉や豚肉などが一緒に煮込まれている場合が多く、ビーツの強い風味と相性のいいのは牛肉や羊の肉など、どちらかというと赤身の肉でしょうか。切った材料を鍋に入れて煮るだけの簡単レシピもありますが、今回はちょっと張り切って、少し手間暇のかかるごちそう用のレシピを紹介します。できれば、ライ麦パンやチーズも用意して、赤ワインやウォッカなどとともに食べれば、気分はロシア、さらばシベリア鉄道（？）食卓だけでも旅気分を味わうのも悪くないですね。  マグネシウム、カリウム、鉄分、葉酸など、その豊富な栄養成分から新たな健康野菜として注目されています。 【材料】 ４～５人分 ・ビーツ 中１個 ２００g ・キャベツ 小１／４ ２００g ・ニンジン 中１／２ １００g ・玉ねぎ 中１個 ２００g ・ミニトマト ８個 １００g（またはトマト中１個） ・パセリ １／３束 ・牛すじ肉 ２００g ・りんごジャム 大さじ１（なくても良い） ・にんにく １かけ ・油 大さじ１ ・塩 小さじ１ ・水 １リットル ・バター 大さじ１ サワークリーム ・生クリーム 大さじ３ ・ヨーグルト（無糖） 大さじ１ ※ 生クリームとヨーグルトを混ぜて半日ぐらい常温で置くともったりとしたクリーム状になります。混ぜてすぐ使うと、とろっとした液体ですが、そのまま使ってもかまいません。 １・ビーツ、にんじんは細切り、キャベツはざく切り、玉ねぎは縦に薄く切ります。パセリは茎と葉の部分を切り離して、枝の部分を刻み、にんにくは薄い輪切りに、スジ肉は食べやすい大きさに切っておきます。  野菜の切り方はこんな感じ。ミニトマトはヘタを取るだけ。普通のトマトを使うときは賽の目切りにします。 ２・鍋に油を入れて弱火にかけ、にんにくの薄切りを入れて香りが出るまで炒めます（焦がさないように注意）ここに１で切ったスジ肉を入れて色が変わるまで炒め、次に玉ねぎ、玉ねぎが半透明になったら他の野菜を全て入れて全体にしんなりとするまで炒めます。  ３・２に水を入れて強火にかけ、煮たってきたらアクをすくって火をとめる。塩とパセリの茎、りんごジャムを加えて、蓋をし（少しずらして隙間をあけておく）３０～４０分ぐらい弱火で煮込みます。スジ肉は長時間煮込まなければ柔らかくならないのですが、圧力鍋があれば煮込み時間を短縮できます。蓋をしっかりして、強火にかけ、重りが回ってシュンシュンと音を立て始めたら、中火にして約５分。その後自然に圧力が抜けるまで置いてから蓋を開き、バターを入れて味を整える（味見をして、塩気が足らなければ少し足す） ４・スープ椀や浅い鉢に盛り付けたら、中心にサワークリームを載せて刻んだパセリを乗せれば完成です。 さし「酢」せそ  さ=砂糖、し=塩 ときて、次はす=お酢です。酢と一言に言っても、原料は色々。米や雑穀などの穀物の他、リンゴやぶとうなどさらに醸造方法も多様で、単に酸味料としてではなく風味や色香りなどその特徴によって様々な料理に使われてきました。自炊していても、お酢はあまり使わないという方もいるかもしれませんが、酸味を生かした料理のバリエーションや健康効果など、使わないともったいない。ぜひよい酢を選んで常備してください。 店頭にはいろいろな種類の酢が並んでいますので、どれを選んだらいいのか迷うかもしれません。使用する料理によりますが、和食で「酢」といえばまずは「米酢」です。お酢は穀物や果物を発酵させて作るものなので、それぞれの地域で飲まれているお酒と同じ原料のものが多く、和食の代表である寿司をはじめ、米を主食とする料理との相性もいいのがポイントです。  おいしいお酢 良いお酢には、酸味の中にも甘みや旨みがあり、その味の奥行は料理の仕上がりに影響しますので、ちゃんとおいしいお酢を選びたいですね。酢は常温で腐ることはありませんが、開封後はできるだけ冷暗所で保存し、暑い時期は冷蔵庫に入れておくと、風味が長持ちします。消費期限を過ぎた場合も害はありませんが、風味が飛んで美味しくなくなるので、古くなったお酢は料理に使うのはやめて、掃除などに使うと良いでしょう。（シンクの水垢掃除など、お酢やクエン酸を使うときれいになります） 一度に使う量は少ないのですが、使い続けるものなので、他の調味料同様に、原料や醸造方法の安全性については確認しておきたいところです。色々な原料が混ざった調味酢は便利ですが、どんな材料を使用しているのか確認できないことが多いので、昔ながらの製法で、原材料の安全性をきちんと表示しているメーカーのものがおススメです。 富士酢 飯尾醸造 創業１００年を超えるお酢専門の老舗 農薬不使用のお米を使用したこだわりのお酢を販売しています。 https://www.iio-jozo.co.jp/  有機純米酢 マルシマ 醤油、酢、味噌など、和食に欠かせない調味料を、伝統的な製法と材料選びにこだわって製造しているメーカーです。 こちらの「有機純米酢」は国産有機材料を使用したお酢としては、比較的手頃な価格で提供されています。 http://www.junmaru.co.jp/products/detail.php?cat=7  お酢以外の酸味
酸味ということでいえば、醸造酢のかわりに、柑橘果汁を使用することもあります。高知では柚子果汁以外に、ぶっしゅかん、直七など、他の土地ではあまり見かけない柑橘を使用することも多く、これら酸味の強い柑橘を総称して「酢みかん」と呼んでいます。いずれもクエン酸の他にビタミンが豊富で、柑橘ならではの香りがあることから、郷土料理の他に、デザートや清涼飲料などいろいろな食品に利用されています。 徳島名物の「すだち」といえば、「酢断ち」から来ていて、米から作る醸造酢が贅沢だった時代から、酸味の強い柑橘が酸味料として重宝されていました。四国では土地ごとに好まれる柑橘があり、それぞれにこだわりもあるので、各地を回ってその土地ごとの柑橘酢を食べ比べてみるのも面白いですね。 調味料についてのコラム、第二回は塩！ 「さしすせそ」の「し」です。５種類の中で、唯一の無機物。そして最も古い調味料にして、人体にとって欠かすことのできない要素です。  お塩も色々 塩は海水や岩塩から作られますが、日本国内で利用されている食塩の大半は海水由来のものです。太陽の熱を利用して製塩する「天日塩」は歴史も古く、世界中で行われてきた製塩方法ですが、日本では降雨量が多く、太陽の熱だけで海水から塩を取り出すことが難しいため、木材を燃料として加熱することによって塩を得てきました。しかしその方法では、燃料が多く必要となり、製塩のコストも高くなってしまうため、今日では電気を利用して海水を濃縮する「イオン交換膜法」を利用して低コストで塩を得られるようになりました。紺色で「食塩」と表示のある、最も一般的に販売されている塩はこの方法で作られています。 「イオン交換膜法」で製塩された塩と、古くからの製塩法で作られた塩の違いは、ずばりミネラル。カルシウム、マグネシウム、カリウムなど。微量ではありますが、実は人体にとって大切な要素です。そしてこれは、有機農業では最も大切な仕事である、土作りでも必ず出てくる成分です。野菜のミネラルバランスに気を使いながら、作業する人間のそれには無頓着というのもおかしな話。化成肥料を使うようにサプリで取り入れたりするのではなく、日々の食事の中でおいしく取り入れていきたいですね。 昆布、魚滓など、海産物由来の有機肥料には、作物の成長にも欠かせないミネラルが多く含まれています。  昆布、魚滓など、海産物由来の有機肥料には、作物の成長にも欠かせないミネラルが多く含まれています。 塩の旨みとは？ そしてミネラルが含まれている塩とそうでない塩の味を比べると、前者がしょっぱさ以外に甘みや苦みなど、味の奥行を感じるのに対して後者は単に塩辛いだけです。「美味しい」と感じる味覚センスというのは、人体に必要なものを選び出すために必要な能力だということも言えます。しかし、何かが過剰になったり、ストレスを感じたりするとその大切なセンサーも狂ってしまうので、妙に濃い味のものが食べたくなったり、味がわからなくなってしまった時は要注意です。 塩を選ぶ とはいえ、手間暇のかかる天日塩は食塩の何倍もの値段です。大量に使う調理にはなかなか使えません。そこで私は、パスタを茹でたり、素材を塩で漬け込んだりする場合に使う塩と、味付け使ったり、食卓で料理に直接かける塩を分けています。 パスタを茹でる時は「伯方の塩」や「しままーす」などの輸入天日塩をベースにした塩を使います。「イオン交換膜」を使用した食塩と比べるとやや高価ですが、それでも１ｋｇあたり500円以下。大体300円程度で販売されていることが多いです。  おなじみの伯方の塩。商品名を見ると国産のようですが原料塩の９割は海外から。 肉料理やてんぷらなど、料理に直接振りかける場合は、国産の天日塩を使うようにしています。いずれも種類は本当にたくさんあって、どれを選んで良いのか悩みそうなので、私がこれまでに使ってみたことのある塩を紹介しておきます。色々な塩を使ってみて、好みに合うものを見つけたいですね。 ・美味海 http://www.works128.jp/tosacoya/kaikobo000.htm   いずれも、高知県の西部にある黒潮町で作られた天日塩です。加熱せずお日様の力だけで製塩する「完全天日塩」です。高知でよく食べられている「塩タタキ」にはおいしい塩が欠かせません。鮮度のいいカツオを藁焼きにして、たっぷりの薬味（もちろん青ねぎと生姜は外せません）と美味しい塩で食べます。素材そのままなので、本当に新鮮なカツオでなければ美味しくないのですが、こちらも機会があればぜひお試しください。 以前、油について取り上げましたが、今度は調味料について。単純に、塩、砂糖と言ってもその品質は実に様々。あまり考えずに、昔から使っている銘柄をなんとなく使い続けているという人も多いかもしれません。 台所に常備しておく調味料の種類は、台所の数だけ組み合わせがあります。特に日本の家庭料理では、和食以外に色んな国の料理が取り入れられていることが多く、うっかりすると調味料だらけ。。ここは基本に立ち返り家庭科でも始めの方に習う「さしすせそ」に絞って紹介しようと思います。  さしすせその「さ」は砂糖の「さ」 調味料の「さしすせそ」とはそれぞれ、和食でよく使われる５種類の調味料を指し、その並びは、調理の際に食材に加える順番を示しています。 １.さ→砂糖 ２.し→塩 ３.す→酢 ４.せ→醤油（古い仮名遣いで「せうゆ」から） ５.そ→味噌 お砂糖は甘いだけじゃない そして、今回はその筆頭である砂糖について。みりんやお酒、甜菜糖やハチミツなど、砂糖以外にも色々な甘味料がありますが、一番良く使われるのが、サトウキビを原料とした砂糖です。 かつて砂糖は大変に貴重なもので、庶民は手に入れることも難しいという時代もありましたが、戦後、砂糖の価格も徐々に下がり今ではとても身近な食材になっています。最近では健康志向から、砂糖や甘みは控える傾向にありますが、砂糖には甘みをつける目的以外に、照りや焼き色をつけたり、生地をしっとりとさせる効果もあり、甘みを控える目的でやみくもに分量を減らすと、色が悪くなったり、固くなったりと、料理の仕上がりに影響する場合もあります。 なぜこの順番なの？ 砂糖が「さしすせそ」の筆頭にあるのは、主に加熱調理の際、たとえば肉じゃがを作る場合など、砂糖より先に塩気（塩や醤油）や酸（酢）を加えてしまうと、食材が固くなり、食材に甘みが染み込みにくくなってしまうからです。（煮汁は甘いのに、ジャガイモは固くて味が染みていないという出来の肉じゃがを作ったことのある人は、たぶんこれが原因 ）さらに酢、醤油、味噌の三種類は発酵食品で、長く加熱すると酵素や独特の風味が損なわれるため、調理の終盤に使うことが多くなります。  サトウキビを原料にした糖類 色々 １・黒砂糖 ２・きび砂糖 ３・粗糖（花見糖） ４・上白糖 ５・三温糖 ６・粉糖 ７・グラニュー糖 ８・氷砂糖 ※リストは上に行くほど、原料に近く、下に行くほど加工・精製が進んでいて、糖以外の成分が少ない状態です。 原料であるサトウキビの茎を圧搾して、糖分を含む液を絞り、不純物を分離する前の段階で煮詰めて固めたのが黒砂糖。食べたことがある方はご存知だと思いますが、黒砂糖には甘みだけでなく、独特の風味の中に苦みやコクがあり、料理の種類によっては、その個性が邪魔になることもあります。黒砂糖として消費されるのはほんのわずかで、多くの場合、ここからさらに精製してさまざまな種類の砂糖になります。 三温糖は茶色いけど？ 三温糖は、薄く色がついているので、精製度が低いように思う人も多いと思いますが、実際には糖液を煮詰めたり、糖分を焦がしたカラメルを添加している砂糖で、カラメルの風味があるものの、成分的には上白糖とほとんど変わりありません。  砂糖の精製加工の段階では、糖分以外の成分を徐々に分離していきますが、分離した糖蜜はモラセスとも呼ばれ、ラム酒や焼酎の材料になったり、健康食品の材料になったりもしています。（黒砂糖よりも工程の多い白砂糖の方が値段が安いのはこういうからくりもあり） 最近では精製度の高い白砂糖やグラニュー糖が有毒であるという議論も多く、摂取を避ける人もいますが、個人的にはどれも程度問題であると思っています。精製度の高い砂糖では、雑味がないことによるメリットもあるのですが、砂糖の種類による味の違いについては意識している人は少ないかもしれません。私個人の印象ですが、白砂糖よりもきび砂糖や粗糖の方が、砂糖本来の風味があり、美味しいと感じるので、普段私がが調理用に常備しているのは「きび砂糖」です。すっきりしたいジンジャーエールなのどレシピにはもう少しあっさりした「粗糖」を使っています。 ここでさらにすっきりしていそうなグラニュー糖を使っていないのは、どちらかというと産地確認の問題。グラニュー糖は原料の産地表示がないものがほとんどで、国産なのか輸入なのかも判別できませんが（ほとんどが海外産の原料のようです）きび砂糖や粗糖の場合、「種子島産」などの具体的産地の表記がなされていることが多いということがあります。 どちらにせよ取りすぎれば良くないというのは変わりなく、できるだけ素材本来の甘みや旨みを引き出す調理法を工夫したり、みりんや酒などを使用するなど、おやつや飲み物以外でも糖分を摂りすぎないように工夫しています。甘いものは心の栄養、というと言い訳のようですが、楽しみのために、食べ過ぎないように注意しつつ、時々はきらびやかなスウィーツを食べたりするのも悪くないと思います（ただしその頻度は問題ね） アイスやドリンクの原料欄で見かける「果糖ブドウ糖液糖」って何？ ちなみに市販の清涼飲料水には砂糖ではなく「果糖ブドウ糖液糖」が使用される場合が多く、この糖液は砂糖と比較して甘さがすっきりしていて、知らず知らずのうちに糖分を取りすぎてしまうので、注意が必要です。糖分の過剰摂取によって、虫歯や糖尿病などのリスクが高くなることは良く知られていますが、さらに原料のトウモロコシのほとんどは遺伝子組換えの品種になっています。果糖ブドウ糖液糖については、安価であるため、ファーストフードや低価格の加工食品に使用される割合も高く、所得の低い層ほどこれらの食品の摂取量が多くなっているということも気になる点です。（果糖ブドウ糖液糖には、血糖値への影響など他にも色々と気になる点があり、ここには書ききれませんが、検索すれば色んな情報が出てきます）  砂糖大根から作られている「甜菜糖」とは？
以前に取り上げた油の場合と同様、これを使用した加工食品にはそのことが記載されることがないために、知らず知らずのうちに、遺伝子組換え作物を摂取してしまうことになります。遺伝子組換えといえば、自然食品のイメージが強い「甜菜糖」は国産でもほぼ遺伝子組換え作物になっていると知って、こちらも選択肢から外しました。過敏と思われるかもしれませんが、その安全性に結論が出ていない新しいテクノロジーをまず疑ってかかるということは、常に大きな流れに翻弄される私たちに残されたわずかな自衛手段だと思うからです。 どんな食品でも、安心して食べるものを手に入れるために、原料の由来や加工方法がはっきりと示されたもの、さらには生産者が見えるものを選ぶということに行き着きました。野菜だけではなく、自分や家族が日々口にするもの、さらに生活で使用する日用品や衣類についても、どんな風に作られたものかを意識して選択するということは、社会を変える第一歩ではないでしょうか。 砂糖のことを説明するつもりがちょっと風呂敷を広げすぎたようですが、とても大事なことだと思っているので、一人でも多くの人に届けばと思いつつまとめています。最後までお読みいただき、ありがとうございます。  今の時期しか作れない旬の味、新生姜と青ゆずを使ったフレッシュなジンジャーシロップのレシピ紹介です！
以前紹介した、ジンジャーシロップとの違いは、香りと水分です。 炭酸で割って、ミントをあしらいました。好みで柑橘果汁を足します。ウォッカやジンなどを入れるとおしゃれなカクテルにも。 新生姜は、水分が多く、辛みが控えめで香りが瑞々しいのが特徴です。このため、糖分と少量のゆず果汁以外、まったく水を加えないシロップが作れます。まだまだ暑い９月ですから、冷蔵庫に常備して、冷たい水で割ったり、炭酸水で割ったり、はたまたお酒で割ってみたり、色々な使い方ができるフレッシュな風味のシロップです。 さっそく、材料と作り方を。 【材料】 ・新生姜 500ｇ ・青ゆず ４個 ・粗糖 500ｇ ・塩 小さじ1/4 ※ 使う糖分は「粗糖」です。薄い褐色で、粉末、というよりも顆粒状、白砂糖と黒砂糖の中間ぐらいの精製度ですが、飲み物の場合、黒砂糖やきび砂糖では少々風味が強すぎるので、粗糖を使用しています。（ひとくちに砂糖と言っても色々あります。砂糖についてはおいおい詳しい記事を掲載予定です） ちょっと贅沢ですが、糖分はハチミツに置き換えることもできます。生姜500ｇに対して300ccぐらい、その場合は、加熱せずにスライスした新生姜と青柚子を瓶に入れてからハチミツを注ぎ、冷蔵庫に入れて３日程度置いた後、漉して瓶に移します。 【作り方】 １・新生姜は洗って、皮をむき、傷んでいる所があればその部分を切り取って、２mmほどの薄切りにする。 ２・ほうろうか、土鍋、なければステンレスの鍋（アルミや鉄などの鍋は避ける）に１と粗糖を入れてまぶし、1時間ぐらい置いて、じんわりと水分が出てきたところで弱火にかけ、こげつかないように時々混ぜながら１５分ぐらい炊く。火を止めて布巾などで覆い、半日ぐらい置いておく ３・青ゆずを洗い、１つは２mmぐらいにスライスして、種を取り除き、残りの３つは果汁をしぼります。（残った皮は、お料理の薬味などに使用できますので捨てないで！緑色の外皮だけを薄く剥きとって、冷凍したり、刻んで同量の塩と混ぜておけば、長持ちします） ４・２を瓶に移して、３の青ゆずスライスと果汁を加え、冷蔵庫で１日置いた後、漬けてある生姜と柚子をざるなどで漉し取って、シロップと分離します。シロップを作った後の生姜とゆずは、お菓子作りや、お料理の隠し味に使用できます。冷蔵だとカビが生えることがあるので、冷凍しておくと便利です。（糖分が多いので完全に固まらず、シャーベット状になります） 【シロップをしぼった後の生姜の使い道色々】 ・細かく刻んで、カレーや煮込み料理の隠し味に（カレーなら4人前に小さじ１～２杯） ・細かく刻んで、パウンドケーキなどの焼き菓子に ・紅茶に入れる ・カツオや牛肉、貝などのつくだ煮に  カレー大好き！ 今までいろんな野菜レシピを紹介してきましたが、意外となかったカレーのレシピ。最近はスパイスをたくさん使った本格的なカレーを自宅で作っちゃうカレーファンも増えているということですが、手始めにはあまり背伸びせず手作りカレーもハードル低めからはじめたいと思います。 ３０代で胃腸にダメ出しされる。 カレーといえば、ポピュラーなのは市販の固形ルーをつかったおうちカレーです。が！３０過ぎた頃からかしら。食べたらいつも胃がもたれる。。という状況に。かたやお店で辛～いインドカレーを食べてもへっちゃらだったりするので、なんでだ！？と思っていましたが、原因はこれまた油。常温で固まる油は胃で分解しにくく、胃もたれしがちです。固形のカレールーって夏場も溶けたりしませんものね。お皿洗いした時にあらためてわかるそのしつこさよ。あのこなれなさが食道胃袋で展開しているのですからなるほど、もたれるワケだ。 懐かしカレーへの道・・・ カレーが大好きなので、そこはなんとか固形のルーを使わずに、小麦粉とバターを炒めて作る自家製ルーで、昭和の洋食風カレーを作ってみようと思い立ちます。そう。昔は固形のルーなんてなくて、小麦粉とカレー粉を炒めて自家製のカレールーを作っていたのです。ある程度の年齢以上の人は記憶にあるかも。そんなに難しく考えずに作ってみていただきたいです。 ナスと豚肉の 昭和洋食風カレー 【材料】４～５人分 ・有機なす ２本 ・玉ねぎ １個 ・豚肉こまぎれ 200g ＋塩、胡椒 ・塩 小さじ１ ・水 カップ４はい ・醤油 大さじ１ ・きび砂糖 大さじ１ カレールー ・玉ねぎ ２個 ・有機生姜 ひとかけ（すりおろしで大さじ１） ・にんにく ひとかけ（すりおろしおおさじ１） ・バター ２０g ・油 大さじ２ ・塩 小さじ１ ・カレー粉 大さじ３ ・薄力粉 大さじ３ ・トマトケチャップ 大さじ４ ＋最後の調味は味見をしながら、塩、醤油、トマトケチャップ、砂糖などを好みで足す。 ひとことメモ 主な具材は、玉ねぎとナスと豚肉です。お好みで他の野菜を入れてもいいですが、味噌汁と同じで取り合わせはセンス。今回のレシピにジャガイモ人参は入れないでくれというのが、レシピ開発者のこだわりです。これに足すとしたらミニトマトとかしめじかな。 カレー粉は、いろんなメーカーから出ています。オーガニックのものもあるのですが、問題はその配合。。数種使ってみたものの、いまだ好みのものが見つからず、今回はどこでも入手できるポピュラーな赤い缶入り（王道のS＆B赤缶）を使用しました。  カレー粉といえばのこれですね。。こなれた絶妙のバランス。この配合で有機を切望しますよ！ これも原料はスパイスのみで、添加物は入っていないのですが、有機栽培のスパイスを使用したカレー粉があればうれしい。（おや！ガラムマサラはあるみたいですね→https://www.sbfoods.co.jp/products/detail/15458.html 次回はこれにターメリック足して使ってみます） 【作り方】 １・ルーを作ります。 たまねぎ２個を半分に割り、繊維を断ち切る方向で薄切りします。にんにく、生姜は皮をむいてすりおろし、またはみじん切りにします。  とんがりを上として、横にスライスしている。これでみじん切りにせずとも、炒めるうちにこなれます。 鍋にバターと油を入れて弱火で溶かし、切った玉ねぎと、にんにく、生姜、塩小さじ１を入れて中火で炒めます。全体に火が通って、玉ねぎが透明になったらいったん火を止めて、蓋をして蒸らします。 ※ 玉ねぎをあめ色に炒める時、ずっと加熱し続けるよりも、加熱→蒸らしを繰り返す方が、調理時間もガス代も節約できます。蒸らしている間に他の作業を進めましょう。  炒め１セット終了はこんくらい。 ５分ぐらい蒸らしてから、再度火を通し、全体がふつふつと熱くなって薄く色づいてきたらまた火を止めて蒸らします。  そして２セット目  ３セット目 薄茶色に色づいています。 さらに５分蒸らしてから炒め、薄茶色になったら、油大さじ１とカレー粉、薄力粉、塩、トマトケチャップを入れてこげつく寸前まで弱火でじっくりと炒めます。 鍋底がほんの少し焦げる！ぐらいの時に火を止めて。焦がし過ぎも注意。これにて特製ルーの完成。余分に作って冷凍しておくと便利！  ２・具材を調理します。 ナスは縦4等分にして、画像のような細めの乱切りにします。玉ねぎは半分に切ってから繊維にそって大きめに切ります。豚こまぎれは、食べやすい大きさに切って、塩、胡椒をしておきます。玉ねぎは、ルーの時とは逆の方向、やや大きめに切る。   ３・鍋に油を大さじ１入れ、弱火であたためて鍋底全体に広げ、中火にしてから豚細切れを入れて、８割火が通るぐらい（少しピンク色が残るぐらい）炒めます。次に野菜と塩小さじ１を入れて強火で炒め、全体にしんなりしたら水カップ４を入れ、蓋をして中火で１５分ぐらい煮ます。野菜に火が通ったら、醤油ときび砂糖を入れてさらに５分煮て火を止めます。 豚肉に８割ぐらい火が通ったら野菜と塩小さじ１を入れます。（ここでの塩は野菜から水分を引き出すために使っています）   ４・玉ねぎがしんなりしたところで、水を入れます。  煮えました。実はこのままでもちょっと美味しい。 ４・最後にルーを加えて味を整えます。
ルーの鍋に煮汁を少しずつ加えてゆるめてから、具材の鍋に戻し、煮立ててから、味を整えて完成です。 ※ 味を整えるのは塩、醤油、ケチャップの他、和風だしの素（化学調味料無添加のもの）なんかを加えてもおいしいです。 |