 ギョウザといえば、焼き餃子をイメージする人が多いかもしれませんが、本場中国では水餃子の方がよく食べられているそうです。今回はニラとエビを使いましたが、エビがなければかわりに豚肉をつかってもＯＫ。やわらかい有機のニラはどちらとも相性ばっちりです。 皮がごちそう！手作りでもっちもち！！ 皮はスーパーで出来上がったものを買えば手軽ですが、手作りすると驚きのおいしさ。できれば、粉も国産にこだわってみてください。粉にこだわっても、材料費はお手頃で、おもてなしにも使えるので、週末などに作り置きして、冷凍しておくのがおススメです。（ 時間がある時は、材料を２～３倍にしてたくさん作ります。冷凍庫に置いてあると、時間がないときにも、お湯で湯がくだけですぐに食べられるので幸せ！） ニラとエビの水餃子 【材料】２~３人分 約３０個 皮 ・薄力粉 １２０ｇ ・強力粉 １２０ｇ ※ 粉はいずれも国産がオススメです。薄力粉は地粉（中力粉）でもかまいません。 ・お湯 １６０ｃｃ ・打ち粉（片栗粉） 適量 具 ・有機ニラ １束 ・えび（無頭 むき海老でも可）２００ｇ ・有機しょうが ひとかけ（親指の先ぐらいの大きさ） ・片栗粉 大さじ１ ・卵白 １個分 ※卵黄は、すぐに使うあてがなければ醤油漬けにして冷蔵庫に。納豆やごはんのおともに。 ・塩 小さじ1/3 ・砂糖 小さじ1/2 つけダレ ・醤油 大さじ２ ・酢 大さじ１ ・ラー油 各自好みで  【作り方】 １.生地を作ります ・薄力粉と強力粉を大きめのボウルに入れて混ぜ合わせます。 粉を菜箸でぐるぐると混ぜながら、熱湯をそそいで、そぼろ状にまとまりができてきたら手でこねはじめ、５分程こねてひとまとまりになったら、濡れふきんをボウルにかぶせて、５分休ませます。  ・粉にお湯を注いで、そぼろ状にしてから、こね始めます。 さらに５分こね、５分休ませて、もう一度こねます。（こねて休ませることを繰り返すことで、生地がしっとりと滑らかにまとまります）  一回目、生地をひとまとめにした状態。まだデコボコしています。  2回こねて、休ませた後の生地。つるんとなめらかなお肌。 ・こね終わった生地に濡れ布巾をかぶせ、１５分ほど休ませます。この間に具を作ります。 ２.具をつくります ・ニラを小口切り、エビは殻をむいて、細かく刻みます。  エビを叩くように刻みます。もう少し大きくても大丈夫ですが。 ・ボウルに刻んだニラとエビ、すりおろしたしょうがなど、具の材料をすべて入れて混ぜ合わせます。  ニラ、エビ、すりおろししょうが、片栗粉、卵白、塩、砂糖  粘りが出るまで混ぜ合わせる ３.皮に具を包みます ・休ませておいた生地を、打ち粉をひいたまな板に出して二つに切り分け、さらにその生地を転がして棒状にします。画像のように三角に切ります（ひとつ１８ｇぐらいで約３０個）。   ひとつの重さの目安は１８gぐらい。３０個ぐらいになるように丸めます。  広げるまで、ラップフィルムをかぶせて、生地が乾かないようにしておきます。 ・丸めた生地に打ち粉をまぶし、のし棒で丸く、直径１２ｃｍぐらいに押し広げます（広げ方にコツがあります。詳しくは下のイラストで...）  打ち粉を丸めた生地のおもてうらにたくさんまぶしてから、のし棒で広げていきます。直径約１０cm前後   重ねる時にも、打ち粉をまぶして。慣れないうちは、あまり重ねておかないように。生地がやわらかいと、せっかく作った皮が、くっついてやりなおし。。という羽目になります（経験あり） ・小さな容器に水を用意します。生地の真ん中に、スプーンですくって具をのせ、片側に水を塗って二つ折にしてからひだを作って、具が飛び出さないようにひだの部分を押さえます。 包んだら、打ち粉を敷いた大きなお皿やまな板の上に、お互いにひっつかないように並べます。ゆがくまでにモタモタしていると、具から水分が出て、持ち上げた時に、バラバラになったりするので注意。  ・冷凍する場合は、ここで、多めに打ち粉をつけてバットや保存容器に入れて冷凍室へ。 ひっついてしまうと、後でやっかいなので、隙間をあけるか、粉をしっかりつけて冷凍します。容器の中で、二段にする時は、間にラップフィルムをはさんでおくと安心。  自家製冷凍餃子。焼いても美味しいです。 ・大きめの鍋に２ℓの水を沸かし、沸騰したら、餃子についた余分な打ち粉を払い（そのままだとお湯がドロドロになります）重ならないぐらいの個数をお湯に入れて２～３分ゆがきます。全体に透明感が出て、具の緑色が透けるように見えてきたらゆであがりです。 皮が分厚かったりすると、ゆで上がるのに時間がかかるので注意。ゆで方が足りない場合、生地が白っぽく、中身のエビが赤くなっていなかったりします。どうかな？と思ったら試しにひとつ引き上げて割ってみて。   茹で上がった餃子の水気を切って皿に盛り付け、熱いうちにつけダレをつけていただきます。  【おまけ】
エビの殻としっぽをダシにしてスープができます。ざつと水洗いしたエビの殻を、しょうがの皮やネギのかけらとともに水に入れ、弱火にかけて沸騰したら火を消します。これだけ。ザルで漉した後、再度煮立ててアクをすくい、塩や醤油、みりんやナンプラーなどで調味してスープに。水餃子を浮かせてワンタンスープ風、春雨スープなどにしてもおいしいです。 エビの殻も、生姜の皮も、工夫次第で有効活用。捨てたらもったいない。 |