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気温が下がってくると、食べたくなるのは断然お鍋！ 最近ではお鍋に入れるだけの粉末や液体のスープの素がたくさん出回っていますが、元々のお鍋は野菜やお肉から出た出汁（だし）を生かしたお料理。寒くなって甘みを蓄えた野菜の旨みをじっくり味わえるレシピを紹介します。 野菜とお肉はもちろん、キノコや油揚げからも独特の旨みと油のコクがしみだします。鍋奉行が具材を入れる順番にうるさいのは、この出汁こそが鍋の美味さだからなのです。適当に全部放り込んで煮たのではもったいない。機を見極め、具材の持つ最高の可能性を余すことなく引き出すのだ！！（奉行より）  【材料】２人分
・だし汁 １リットル（かつおと昆布のだし） ※顆粒のものを使っても良いが、塩分が入っている場合は、塩と醤油の量を調整する。 だしの取り方→https://www.yuukinougyou.com/recipe/category/2637727231387381239712366 ・塩 小さじ４ ・しょうゆ 大さじ１ ・みりん 大さじ１ ・日本酒 100cc ・にんにく ２かけ（すりおろし） ※ 辛いのが好きな人は、食べる時に柚子胡椒や、七味唐辛子を入れるのもおすすめです。 ・きのこ類 （しめじ、えのき、しいたけなど） ・有機ニラ ２袋 ・もやし １袋 ・厚揚げ １個 ・豚肉細切れ またはバラ肉 150ｇ ・うどん またはラーメン ２玉 ・有機青ねぎ ２～３本 具材は、上記の他、白菜、白ネギ、つみれなど、あるものを入れて。豚肉がなければ、鶏もも肉や鶏の肉団子などを入れてもおいしい。 【作り方】 １・だしを取ります （だしのとりかた https://www.yuukinougyou.com/recipe/category/2637727231387381239712366） ２・１のだしに、酒、にんにくのすりおろしときのこ類、厚揚げを入れて弱火にかけます。（きのこと厚揚げを先に入れるのは、旨みを引き出すためです）沸騰したら他の調味料を入れます。ひと煮立ちしたら味見をして、好みで塩や酒を足します。（この後、水分のある素材を入れるので、ここではやや濃い目に味付けしておいた方がいいかもしれません） ３・麺以外の具材をすべて入れ、火かげんを中火にしてから蓋をして具材に火が通るまで煮ます。 もやし→豚肉→ その後豚肉に半分くらい火が通ったらニラの順に入れます。 ・肉はまとめて入れず、一枚一枚ばらして入れます。 ・ニラは一番最後にもやしの上にふわっと載せる程度で。火が通り過ぎるとクタクタになるので、全量の三分の一ぐらいを最初に入れて、残りは食べながら足してその都度煮ます。 ４・各自取り分けて（スープは後で麺を入れるので半分以上は残す）鍋の中身を食べ終わったら、最後にうどんかラーメンを入れて火にかけ、好みの固さになる直前に刻んだ青葱を入れて蓋をし、少し蒸らしたら出来上がりです。  ギョウザといえば、焼き餃子をイメージする人が多いかもしれませんが、本場中国では水餃子の方がよく食べられているそうです。今回はニラとエビを使いましたが、エビがなければかわりに豚肉をつかってもＯＫ。やわらかい有機のニラはどちらとも相性ばっちりです。 皮がごちそう！手作りでもっちもち！！ 皮はスーパーで出来上がったものを買えば手軽ですが、手作りすると驚きのおいしさ。できれば、粉も国産にこだわってみてください。粉にこだわっても、材料費はお手頃で、おもてなしにも使えるので、週末などに作り置きして、冷凍しておくのがおススメです。（ 時間がある時は、材料を２～３倍にしてたくさん作ります。冷凍庫に置いてあると、時間がないときにも、お湯で湯がくだけですぐに食べられるので幸せ！） ニラとエビの水餃子 【材料】２~３人分 約３０個 皮 ・薄力粉 １２０ｇ ・強力粉 １２０ｇ ※ 粉はいずれも国産がオススメです。薄力粉は地粉（中力粉）でもかまいません。 ・お湯 １６０ｃｃ ・打ち粉（片栗粉） 適量 具 ・有機ニラ １束 ・えび（無頭 むき海老でも可）２００ｇ ・有機しょうが ひとかけ（親指の先ぐらいの大きさ） ・片栗粉 大さじ１ ・卵白 １個分 ※卵黄は、すぐに使うあてがなければ醤油漬けにして冷蔵庫に。納豆やごはんのおともに。 ・塩 小さじ1/3 ・砂糖 小さじ1/2 つけダレ ・醤油 大さじ２ ・酢 大さじ１ ・ラー油 各自好みで  【作り方】 １.生地を作ります ・薄力粉と強力粉を大きめのボウルに入れて混ぜ合わせます。 粉を菜箸でぐるぐると混ぜながら、熱湯をそそいで、そぼろ状にまとまりができてきたら手でこねはじめ、５分程こねてひとまとまりになったら、濡れふきんをボウルにかぶせて、５分休ませます。  ・粉にお湯を注いで、そぼろ状にしてから、こね始めます。 さらに５分こね、５分休ませて、もう一度こねます。（こねて休ませることを繰り返すことで、生地がしっとりと滑らかにまとまります）  一回目、生地をひとまとめにした状態。まだデコボコしています。  2回こねて、休ませた後の生地。つるんとなめらかなお肌。 ・こね終わった生地に濡れ布巾をかぶせ、１５分ほど休ませます。この間に具を作ります。 ２.具をつくります ・ニラを小口切り、エビは殻をむいて、細かく刻みます。  エビを叩くように刻みます。もう少し大きくても大丈夫ですが。 ・ボウルに刻んだニラとエビ、すりおろしたしょうがなど、具の材料をすべて入れて混ぜ合わせます。  ニラ、エビ、すりおろししょうが、片栗粉、卵白、塩、砂糖  粘りが出るまで混ぜ合わせる ３.皮に具を包みます ・休ませておいた生地を、打ち粉をひいたまな板に出して二つに切り分け、さらにその生地を転がして棒状にします。画像のように三角に切ります（ひとつ１８ｇぐらいで約３０個）。   ひとつの重さの目安は１８gぐらい。３０個ぐらいになるように丸めます。  広げるまで、ラップフィルムをかぶせて、生地が乾かないようにしておきます。 ・丸めた生地に打ち粉をまぶし、のし棒で丸く、直径１２ｃｍぐらいに押し広げます（広げ方にコツがあります。詳しくは下のイラストで...）  打ち粉を丸めた生地のおもてうらにたくさんまぶしてから、のし棒で広げていきます。直径約１０cm前後   重ねる時にも、打ち粉をまぶして。慣れないうちは、あまり重ねておかないように。生地がやわらかいと、せっかく作った皮が、くっついてやりなおし。。という羽目になります（経験あり） ・小さな容器に水を用意します。生地の真ん中に、スプーンですくって具をのせ、片側に水を塗って二つ折にしてからひだを作って、具が飛び出さないようにひだの部分を押さえます。 包んだら、打ち粉を敷いた大きなお皿やまな板の上に、お互いにひっつかないように並べます。ゆがくまでにモタモタしていると、具から水分が出て、持ち上げた時に、バラバラになったりするので注意。  ・冷凍する場合は、ここで、多めに打ち粉をつけてバットや保存容器に入れて冷凍室へ。 ひっついてしまうと、後でやっかいなので、隙間をあけるか、粉をしっかりつけて冷凍します。容器の中で、二段にする時は、間にラップフィルムをはさんでおくと安心。  自家製冷凍餃子。焼いても美味しいです。 ・大きめの鍋に２ℓの水を沸かし、沸騰したら、餃子についた余分な打ち粉を払い（そのままだとお湯がドロドロになります）重ならないぐらいの個数をお湯に入れて２～３分ゆがきます。全体に透明感が出て、具の緑色が透けるように見えてきたらゆであがりです。 皮が分厚かったりすると、ゆで上がるのに時間がかかるので注意。ゆで方が足りない場合、生地が白っぽく、中身のエビが赤くなっていなかったりします。どうかな？と思ったら試しにひとつ引き上げて割ってみて。   茹で上がった餃子の水気を切って皿に盛り付け、熱いうちにつけダレをつけていただきます。  【おまけ】
エビの殻としっぽをダシにしてスープができます。ざつと水洗いしたエビの殻を、しょうがの皮やネギのかけらとともに水に入れ、弱火にかけて沸騰したら火を消します。これだけ。ザルで漉した後、再度煮立ててアクをすくい、塩や醤油、みりんやナンプラーなどで調味してスープに。水餃子を浮かせてワンタンスープ風、春雨スープなどにしてもおいしいです。 エビの殻も、生姜の皮も、工夫次第で有効活用。捨てたらもったいない。  大地と自然の恵みでは一年中作っている「ニラ」は鍋物にもぴったり。青い野菜が少なくなる時期も、ずっと頼りになります。寒い日におなかのなかから暖かくなりたい、ということで、今日紹介するのは韓国風のチゲ（鍋という意味）。調理手順は辛い豚汁、という感じなので、気軽に試してみてくださいね。 にらたっぷり・旨辛チゲの作り方 【材料】２～３人分 ・豚バラ肉または豚コマ切れ肉 ２００ｇ ・絹ごし豆腐 １丁 ・白菜 １/４ ・ニラ ２束 ・しめじ、しいたけなどのキノコ類 適宜 ・塩 少々 ・ごま油 大さじ１（普通の油じゃなくてごま油を使うと、少し本場風になるのですね） ・水 ４カップ ・みそ 大さじ２ ・コチュジャン 大さじ２ ※ シメにうどんやラーメン、ごはんがあれば大満足！雑炊をする時は、溶き卵ととろけるチーズを入れるのが私のお気に入りです。 【作り方】 １・具材をそれぞれ食べやすい大きさに切ります。 ２・鍋にごま油を熱し、豚肉を入れて炒めます。半分ぐらい火が通ったら白菜のキノコも入れて全体にしんなりとするまで炒めます。 ３・２に水を加えて火にかけ、煮立ってきたらアクをすくって火を弱めます。鍋から煮汁を少し取ってボールに入れ、みそとコチュジャンを溶きます。これを鍋に戻してからスープの味見をして、好みで調味料を足します。（味噌の塩分は品物によって全く違うので、かならず最後に味見を）最後にニラと豆腐を入れて、蓋をして火が通るまで煮れば出来上がりです。何人かでいただくなら、食卓にコンロと鍋を置いて、具材を足しながら食べても良いですね。お鍋の後のシメは、うどんやラーメン、ごはんを入れておじやにしてもおいしくいただけます。 補足 ・市販の鍋の素は便利ですが、無添加の手作りスープは格別です。味噌やコチュジャンは物によって塩分にかなりバラつきがありますので、必ず味見をしてスープの味の調整を。 ・辛いの苦手、という人やお子さんのいるご家庭では、辛味を入れない味噌仕立ての鍋にして、各自好みで、コチュジャンや、七味などを加えるとよいかもしれません。味噌のかわりに塩や醤油で味付けすれば「ちゃんこ鍋風」に。 ・豚肉の代わりに、ぶつ切りの鶏肉や、ひき肉のつくねを入れてもおいしい。 ・コチュジャンが入手できない場合、豆板醤にみりん、砂糖を加えると似た味わいになります（コチュジャンとトウバンジャンはそれぞれ、豆や麹、唐辛子が原料の辛い味噌ですが、コチュジャンにはもち米の麹や糖分が使われていて、豆板醤よりも甘みが強いのが特長です）それぞれのお国の皆様には、全然違う！などと言われてしまいそうですが、オリジナルレシピってことでここはひとつ。。  茄子を油で調理した料理っておいしいですよね。トロリととろける果肉に絡まる油。。味を濃い目につけたら、白いご飯が止まらなくなる魔のおかずになります。素材ごとに、相性、というものがありますが、これはみんな好きでしょ？という最強の組み合わせ、「茄子・にら・豚肉」を使った間違いのないレシピです。 ダイエット中の人は、いったん忘れて？調理終了後にごはんが炊き上がるようにセットするのを忘れずに、いざ、最強のごはん友を作りましょう。冷めてもおいしいので、大目に作って、お弁当のおかずにするのもおすすめですよー♪ まずは材料を用意しましょう。  自慢の有機茄子とニラ！さらに生姜もわたしたちの畑から！自給率高めのレシピとなっております。 【材 料】約２～３人分 ・有機茄子 ３本 ・有機にら 一束 ・豚肉細切れ １００ｇ ・塩 少々 ・片栗粉 大さじ１ ・揚げ油 適宜 ※１ 低温圧搾の菜種油 ・調味液 ｜・しょうゆ 大さじ１と1/2 ｜・みりん 大さじ１ ｜・きび砂糖 小さじ1/2 ｜・米酢 大さじ1/２ ｜・水 大さじ２ ｜・しょうが １かけ ｜・にんにく １かけ ※ さらにお好みで鷹の爪や豆板醤などの辛味を加えても美味。 ※１ 大事なことなので、しつこく。揚げ油は低温圧搾の菜種油推奨です。特にお茄子は油を吸うので、油を食べているようなもの。低温圧搾の菜種油は、油の香りや風味がよく、油もたれしにくいおいしい油です。しっかりと漉して新しい油をつぎ足しながら使えば安価な油よりも長持ちするので、結果的には経済的かも。ただし、油の温度を高くしすぎたり、肉や魚を多く揚げたりすると酸化しやすいので、ぶくぶく泡が出て色が濃くなったり、風味が落ちたら新聞紙などに吸わせて、適切に廃棄するようにしましょう。  レシピ担当が使用している油はこちら。他に、鹿北製油さんのなたね油もおすすめ。 自然食品を取り扱うお店で入手できます。 米澤製油 http://www.yonezawaoil.com/index.html 鹿北製油 http://www.kahokuseiyu.co.jp/product/rapeseed-oil 【作り方】 １・材料を準備します。 茄子は縦に四等分し、画像のように食べやすい大きさに切ります。（斜めに切ると火が通りやすくなります） ニラは４～５ｃｍに、豚コマ切れも食べやすい大きさに切ります。  ２・豚肉の細切れに塩少々と片栗粉をまぶします。 片栗粉をまぶして揚げておくと、調味液がトロリとからむのです。  片栗粉をまぶして、余分な粉を落とす。油に粉がたくさん落ちると油が汚れやすくなります。 ３・しょうゆ、みりん、砂糖、米酢ににんにくと生姜のすりおろしを加え、調味液を作ります。 ４・揚げ油を中華鍋か天ぷら鍋に入れて加熱し、１８０℃で、茄子を１/３ぐらいずつ入れて揚げます。茄子に少し色が付き、泡が大きくなったら、ひきあげて油切りのザルやキッチンペーパーを引いた皿に広げて、余分な油を切ります。  具材から出る泡が少なくなり、茄子に薄く揚げ色が付いたら引きあげて油を切ります。 ５・茄子に続いて豚肉を揚げます。余分な片栗粉をしっかりと落とし、かたまりにならないようにひとつひとつ菜箸で落として、浮かんで来たら、一度ひっくり返し、薄くきつね色になったら、引き上げて油を切ります。 このまま揚げたてに塩コショウしてそのまま食べても、豚コマのから揚げみたいで、ビールが飲みたい味です。 揚げたてをうっかり全部食べちゃっても（！）大丈夫。茄子とニラだけでも充分に美味しいです。（肉があったことは内緒です）  ６・中華鍋か深めのフライパンに、ニラ、揚げた茄子と豚肉を入れて軽く炒め、調味液を加えてひと煮立てしたら完成です。揚げた具材から油が出ますので、炒め油は不要です。ニラがしんなりとしたら、ざっと調味液をからめてひと煮立て。。   この照りですよ！！白いご飯が輝くお献立。。おなか減りましたね。
お鍋や炒め物にと大活躍のニラですが、今回はニラが主役のニラチヂミをご紹介します。 チヂミは韓国風のお好み焼き。韓国では「ジョン」「煎」と呼ばれることの方が多いとか。  <材料> １～２人分 ・有機ニラ 一束 ・薄力粉、または中力粉 カップ１/２ ・片栗粉 大さじ１ ・水 ６０ｃｃ ・顆粒だしのもと ※無添加のもの、鶏ガラスープやかつおだしなど 適宜 ・油 大さじ２ ・たまご １個 つけだれ ・しょうゆ 大さじ２ ・醸造酢 小さじ１ ・ごま油 小さじ１/２ ・鷹の爪または一味とうがらし 少々 <下ごしらえ> ・ニラを１０ｃｍぐらいに切りそろえる ・つけだれの材料を混ぜてたれを作っておく ・卵を割りほぐす  <作り方> １・薄力粉と片栗粉、顆粒のだしのもとを混ぜて、水を注ぎダマがなくなるまでさっと混ぜる（練らない） ２・１に切ったニラを入れて絡める  ３・フライパンを熱して油大さじ一を入れてフライパンに広げます。中火にしてから、２のたねを半分入れて、溶き卵を半分かけ、少し焼き色がついたら裏返して裏面も焼きます。 鉄のフライパンは少し煙が出るほど熱くしてから、いったん火を消し、フライパン全体に油を広げてから生地を入れると焦げ付かず、上手く焼けます。 ※フッ素加工のフライパンの場合、熱しすぎると加工面が痛むので注意   ４・おいしそうに焼き色がついて、中まで火が通ったらできあがりです。食べやすい大きさに切ってお皿に盛りつけ、つけだれを添えて食卓へ！
こちらのブログで紹介するレシピでは、できるだけ手に入りやすい食材を使うように心がけていますが、キムチの漬け汁や魚介、豚肉などを入れてみても美味しいので、お好みで是非いろいろなバリエーションを試してみてくださいね！ チヂミを２～３種類作って、ワカメのスープ、キムチなんかも添えて韓国風の夕餉にしてみても楽しそうです。  家族から、お肉料理を所望されても、家計と健康に配慮した結果、今ちょっと。。 というような場合、お野菜の中でも、ガツンとした旨みで主役になれる「ニラ」の出番です。 野菜炒めは、ごくごく普通のメニューですが、シンプルなだけに奥深かい。 いくつかのコツをおさえるだけでお肉料理に負けないパンチのあるおかずになりますよ！ 是非お試し下さい！ 【ニラたっぷり野菜炒め １～２人分】  ＜材料＞ ・有機ニラ １００ｇ ・もやし １袋（約２００ｇ） ・豚肉細切れ ５０ｇ ・片栗粉 大さじ１/２ ・有機生姜 少量（約５ｇ） ・油 大さじ１ ・しお 少々 ・醤油 大さじ１ ・みりん 大さじ１/２ ・こしょう 少々 <作り方> １．野菜を洗って水けを切り、ニラを５～４ｃｍに、生姜を千切りにします。  ２．豚肉を食べやすい大きさに切り、しお・コショウを振っておきます。 ３．豚肉に片栗粉をまぶします（画像のように、少量をまばらにつける程度でOK）  ４．フライパンを熱くして油をひき、豚肉を焼きます。焼いている途中はあまり触らずに、８割くらい火が通ったらお皿に取り出します。  ５．フライパンの焦げ付きがあったらふき取り、切った野菜を入れて強火で炒めます。
しんなりとしたら４の豚肉を入れて肉に火が通るまで炒め、最後に醤油とみりんを入れてを煮汁の水気を飛ばしたら完成です。 ※ おいしいポイント ・肉に少し片栗粉をつけておくことで、全体に照りが出ておいしそう。味もよくからみます。粉をつけすぎると焦げたり重くなったりするので、つけすぎないのがコツです。 ・肉は旨み付けのために入れる程度でも充分おいしい。ニラと豚肉、もやしの相性が絶妙！  【ニラつくね照り焼き】
豚ひき肉 ３００ｇ 有機ニラ １/２束 生姜すりおろし ５ｇ 醤油 大さじ１ 卵 １個 片栗粉 大さじ２ お酒 大さじ２ （醤油タレ） 醤油 大さじ２ お酒 大さじ２ 砂糖 大さじ１ 味醂 大さじ１ １、細かく切ったニラと、お酒以外の材料を全部入れ混ぜたら、食べやすい大きさに丸める。 ２、フライパンに油をしいて肉だねを焼く。 ３、焼き色が着いたらお酒を加えて、蓋をし中火で蒸し焼きにする。 ４、ふっくらしてしっかり火が通ったらタレを加え煮絡めて出来上がり。 
 
 
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