 今の時期しか作れない旬の味、新生姜と青ゆずを使ったフレッシュなジンジャーシロップのレシピ紹介です！
以前紹介した、ジンジャーシロップとの違いは、香りと水分です。 炭酸で割って、ミントをあしらいました。好みで柑橘果汁を足します。ウォッカやジンなどを入れるとおしゃれなカクテルにも。 新生姜は、水分が多く、辛みが控えめで香りが瑞々しいのが特徴です。このため、糖分と少量のゆず果汁以外、まったく水を加えないシロップが作れます。まだまだ暑い９月ですから、冷蔵庫に常備して、冷たい水で割ったり、炭酸水で割ったり、はたまたお酒で割ってみたり、色々な使い方ができるフレッシュな風味のシロップです。 さっそく、材料と作り方を。 【材料】 ・新生姜 500ｇ ・青ゆず ４個 ・粗糖 500ｇ ・塩 小さじ1/4 ※ 使う糖分は「粗糖」です。薄い褐色で、粉末、というよりも顆粒状、白砂糖と黒砂糖の中間ぐらいの精製度ですが、飲み物の場合、黒砂糖やきび砂糖では少々風味が強すぎるので、粗糖を使用しています。（ひとくちに砂糖と言っても色々あります。砂糖についてはおいおい詳しい記事を掲載予定です） ちょっと贅沢ですが、糖分はハチミツに置き換えることもできます。生姜500ｇに対して300ccぐらい、その場合は、加熱せずにスライスした新生姜と青柚子を瓶に入れてからハチミツを注ぎ、冷蔵庫に入れて３日程度置いた後、漉して瓶に移します。 【作り方】 １・新生姜は洗って、皮をむき、傷んでいる所があればその部分を切り取って、２mmほどの薄切りにする。 ２・ほうろうか、土鍋、なければステンレスの鍋（アルミや鉄などの鍋は避ける）に１と粗糖を入れてまぶし、1時間ぐらい置いて、じんわりと水分が出てきたところで弱火にかけ、こげつかないように時々混ぜながら１５分ぐらい炊く。火を止めて布巾などで覆い、半日ぐらい置いておく ３・青ゆずを洗い、１つは２mmぐらいにスライスして、種を取り除き、残りの３つは果汁をしぼります。（残った皮は、お料理の薬味などに使用できますので捨てないで！緑色の外皮だけを薄く剥きとって、冷凍したり、刻んで同量の塩と混ぜておけば、長持ちします） ４・２を瓶に移して、３の青ゆずスライスと果汁を加え、冷蔵庫で１日置いた後、漬けてある生姜と柚子をざるなどで漉し取って、シロップと分離します。シロップを作った後の生姜とゆずは、お菓子作りや、お料理の隠し味に使用できます。冷蔵だとカビが生えることがあるので、冷凍しておくと便利です。（糖分が多いので完全に固まらず、シャーベット状になります） 【シロップをしぼった後の生姜の使い道色々】 ・細かく刻んで、カレーや煮込み料理の隠し味に（カレーなら4人前に小さじ１～２杯） ・細かく刻んで、パウンドケーキなどの焼き菓子に ・紅茶に入れる ・カツオや牛肉、貝などのつくだ煮に  カレー大好き！ 今までいろんな野菜レシピを紹介してきましたが、意外となかったカレーのレシピ。最近はスパイスをたくさん使った本格的なカレーを自宅で作っちゃうカレーファンも増えているということですが、手始めにはあまり背伸びせず手作りカレーもハードル低めからはじめたいと思います。 ３０代で胃腸にダメ出しされる。 カレーといえば、ポピュラーなのは市販の固形ルーをつかったおうちカレーです。が！３０過ぎた頃からかしら。食べたらいつも胃がもたれる。。という状況に。かたやお店で辛～いインドカレーを食べてもへっちゃらだったりするので、なんでだ！？と思っていましたが、原因はこれまた油。常温で固まる油は胃で分解しにくく、胃もたれしがちです。固形のカレールーって夏場も溶けたりしませんものね。お皿洗いした時にあらためてわかるそのしつこさよ。あのこなれなさが食道胃袋で展開しているのですからなるほど、もたれるワケだ。 懐かしカレーへの道・・・ カレーが大好きなので、そこはなんとか固形のルーを使わずに、小麦粉とバターを炒めて作る自家製ルーで、昭和の洋食風カレーを作ってみようと思い立ちます。そう。昔は固形のルーなんてなくて、小麦粉とカレー粉を炒めて自家製のカレールーを作っていたのです。ある程度の年齢以上の人は記憶にあるかも。そんなに難しく考えずに作ってみていただきたいです。 ナスと豚肉の 昭和洋食風カレー 【材料】４～５人分 ・有機なす ２本 ・玉ねぎ １個 ・豚肉こまぎれ 200g ＋塩、胡椒 ・塩 小さじ１ ・水 カップ４はい ・醤油 大さじ１ ・きび砂糖 大さじ１ カレールー ・玉ねぎ ２個 ・有機生姜 ひとかけ（すりおろしで大さじ１） ・にんにく ひとかけ（すりおろしおおさじ１） ・バター ２０g ・油 大さじ２ ・塩 小さじ１ ・カレー粉 大さじ３ ・薄力粉 大さじ３ ・トマトケチャップ 大さじ４ ＋最後の調味は味見をしながら、塩、醤油、トマトケチャップ、砂糖などを好みで足す。 ひとことメモ 主な具材は、玉ねぎとナスと豚肉です。お好みで他の野菜を入れてもいいですが、味噌汁と同じで取り合わせはセンス。今回のレシピにジャガイモ人参は入れないでくれというのが、レシピ開発者のこだわりです。これに足すとしたらミニトマトとかしめじかな。 カレー粉は、いろんなメーカーから出ています。オーガニックのものもあるのですが、問題はその配合。。数種使ってみたものの、いまだ好みのものが見つからず、今回はどこでも入手できるポピュラーな赤い缶入り（王道のS＆B赤缶）を使用しました。  カレー粉といえばのこれですね。。こなれた絶妙のバランス。この配合で有機を切望しますよ！ これも原料はスパイスのみで、添加物は入っていないのですが、有機栽培のスパイスを使用したカレー粉があればうれしい。（おや！ガラムマサラはあるみたいですね→https://www.sbfoods.co.jp/products/detail/15458.html 次回はこれにターメリック足して使ってみます） 【作り方】 １・ルーを作ります。 たまねぎ２個を半分に割り、繊維を断ち切る方向で薄切りします。にんにく、生姜は皮をむいてすりおろし、またはみじん切りにします。  とんがりを上として、横にスライスしている。これでみじん切りにせずとも、炒めるうちにこなれます。 鍋にバターと油を入れて弱火で溶かし、切った玉ねぎと、にんにく、生姜、塩小さじ１を入れて中火で炒めます。全体に火が通って、玉ねぎが透明になったらいったん火を止めて、蓋をして蒸らします。 ※ 玉ねぎをあめ色に炒める時、ずっと加熱し続けるよりも、加熱→蒸らしを繰り返す方が、調理時間もガス代も節約できます。蒸らしている間に他の作業を進めましょう。  炒め１セット終了はこんくらい。 ５分ぐらい蒸らしてから、再度火を通し、全体がふつふつと熱くなって薄く色づいてきたらまた火を止めて蒸らします。  そして２セット目  ３セット目 薄茶色に色づいています。 さらに５分蒸らしてから炒め、薄茶色になったら、油大さじ１とカレー粉、薄力粉、塩、トマトケチャップを入れてこげつく寸前まで弱火でじっくりと炒めます。 鍋底がほんの少し焦げる！ぐらいの時に火を止めて。焦がし過ぎも注意。これにて特製ルーの完成。余分に作って冷凍しておくと便利！  ２・具材を調理します。 ナスは縦4等分にして、画像のような細めの乱切りにします。玉ねぎは半分に切ってから繊維にそって大きめに切ります。豚こまぎれは、食べやすい大きさに切って、塩、胡椒をしておきます。玉ねぎは、ルーの時とは逆の方向、やや大きめに切る。   ３・鍋に油を大さじ１入れ、弱火であたためて鍋底全体に広げ、中火にしてから豚細切れを入れて、８割火が通るぐらい（少しピンク色が残るぐらい）炒めます。次に野菜と塩小さじ１を入れて強火で炒め、全体にしんなりしたら水カップ４を入れ、蓋をして中火で１５分ぐらい煮ます。野菜に火が通ったら、醤油ときび砂糖を入れてさらに５分煮て火を止めます。 豚肉に８割ぐらい火が通ったら野菜と塩小さじ１を入れます。（ここでの塩は野菜から水分を引き出すために使っています）   ４・玉ねぎがしんなりしたところで、水を入れます。  煮えました。実はこのままでもちょっと美味しい。 ４・最後にルーを加えて味を整えます。
ルーの鍋に煮汁を少しずつ加えてゆるめてから、具材の鍋に戻し、煮立ててから、味を整えて完成です。 ※ 味を整えるのは塩、醤油、ケチャップの他、和風だしの素（化学調味料無添加のもの）なんかを加えてもおいしいです。 おいしい揚げものが食べたい！ 普段できるだけ安全な食べ物をと気をつけている人の中でも、案外ノーマークだったりする揚げ油。原料の産地や加工方法などによって、風味や安全性も全く異なるので実は要注意です。おいしい有機野菜をもっとおいしく食べていただくために、これから油と調味料について詳しく解説したいと思います。  どんな油を使っていますか？ スーパーでよく見かけるのは、１リットル入りで300円から500円の油です。しかし店によっては1000円近く、さらにそれ以上高い揚げ物用油も販売されています。この価格の差はなんだと思われますか？そして、両者にはどんな違いがあるのでしょうか？  油の抽出方法 油の抽出方法は、大きく２種類にわけられます。 1.圧搾法 昔ながらの方法で、菜種やゴマなどの穀物に重しで圧力をかけて、しみだした油を漉すなどしたもの。素材から抽出できる油の量が少なく、抽出時間も長くなるので、効率が悪く、価格が高くなりますが、加熱処理をしていないので、油脂の成分が変化しておらず、酸化しにくいのが特徴です。 2.抽出法 ヘキサンという溶剤を使って材料から油を取り出す方法です。油脂分の少ない大豆や米ヌカでは、菜種のように圧搾しても油を取り出すことはできないので、すべての製品でこの方法を使用しています。圧搾法よりも搾れる油の量が多く、効率が良いので、安価な油を製造することができます。 ヘキサンについて ヘキサンは石油由来の有機溶剤です。そのまま摂取すれば人体に有害ですが、油の製造に使用する場合は、製造工程で完全に除去されるので、抽出した油にはヘキサンは含まれていません。それならば、特に問題もなく、安くて効率がいい方がいいと思われるかもしれませんが、実はヘキサンよりも、抽出後の油を精製するために加熱することによって油の構造が変化し、悪名高いトランス脂肪酸※１が生じたり、低温圧搾の油と比較すると酸化しやすい油になっているということの方がむしろ心配です。 ※１トランス脂肪酸 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E8%84%82%E8%82%AA%E9%85%B8 揚げ物を食べて、胃もたれや胸やけをおこすということは、このように酸化した油を摂取している可能性が高いのです。良い油を使用したとしても、温度を上げすぎたり、長時間使用し続けたりすると、いずれ油は酸化するので、上等の圧搾油でも使用方法によっては害になるということにも注意する必要があります。 油の原料について 安い油ほど原料コスト削減のため、効率重視の農産品が原料として使用されています。特に油では「遺伝子組み換え作物」※２を使用している可能性があります。油脂それ自体を販売する場合、原材料に対して「遺伝子組み換えではない」という表記が出ているものが大半ですが、業務用の油など、惣菜や菓子に使用する場合は、表示義務がないため、知らず知らずのうちに遺伝子組み換えの作物を摂取してしまう可能性が高いということです。 ※２ 遺伝子組み換え作物 https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%81%BA%E4%BC%9D%E5%AD%90%E7%B5%84%E3%81%BF%E6%8F%9B%E3%81%88%E4%BD%9C%E7%89%A9 （この項目にはウィキペディアにおける良記事を示す☆のマークがついていますね） 例えば、サラダ油の原料として、よく綿の実の油が使われますが、綿に関しては、主に食用ではなく繊維生産が目的であるため、生産効率のいい遺伝子組み換え品種への移行が、比較的抵抗なく進められてきました。その割合は世界中の綿花生産量の約７5%にものぼるといわれています。ここで綿の実は副産物になるのですが、当然そちらもほとんどが遺伝子組み換え作物ということになります。そしてこの綿実油は安価な上、サクサクと軽く揚がるので、低価格なスナック菓子や冷凍食品のフライなどにもよく使用されています。 遺伝子組み換え作物については、それを摂取したことによる人体への影響はまだ解明されていません。ただその先が未知数なのに、許可されているから大丈夫と思えるはずもなく、少なくとも私はこの無責任な人体実験にあえて身を挺すことはありません。「ただちに害はない」ということはすなわち、「もっと後で何かあっても責任は取れないよ」ということですから。 おすすめの油 難しい話はこのへんで、具体的油を選ぶためのチェックポイントとおすすめの油についてまとめます。 ポイント１・遺伝子組み換え作物を使用していない ポイント２・低温圧搾（コールドプレス） 一番搾り※３ 低温圧搾で抽出できる原料としては、菜種とゴマが一般的ですが、普段使いには菜種が適しています。焙煎していないゴマを搾油した「太白ごま油」は、やや高価ですが、風味も良く、サクッと揚がるので天ぷら専門店でも使われています。 ※３ 一番搾り 圧搾では、搾りかすに油分が残るので、搾りかすから抽出法でさらに油をしぼって圧搾の油と混合して販売している場合もあります。一番搾りと表示がある場合は、低温圧搾の油のみを使用しているということです。 さらに国産材料を使用した油なら理想的ですが、国産の菜種は生産量が少ないので、普段使いとして、非遺伝子組み換え、オーストラリア産菜種油を使用した菜種油を使用しています。揚げかすや粉が混ざると、酸化の原因になります。必ずオイルポットを用意して、使用後はこまめにろ過。温度管理に気をつけて、酸化させないように、揚げ物の後は炒め物にも使い、油が疲れる前に※４つぎたしながら、常に回転するようにしています。 ※４ 油を捨てないで使う方法 良い油は、できるだけ無駄なく利用したいところ。揚げ油は一回使ったら捨てる。という人もいますが、それではもったいない。コツさえつかめば、油は長持ちしますし。うまく使い切ることもできます。 まずは、揚げかすをろ過するオイルポットを用意して、使ったらまず熱いうちにろ過。油を使い続けると、油の粘度が増して、からっと揚がらなくなってきますので、そういう時は、めんどうがらずに一度火を止め、油を一度ろ過してから新しい油を２～３割足せば、またからっと揚がるようになります。オイルポットの油は、揚げ物だけでなく炒め物にも使うようにすると、使った油が酸化する前に使い切ることができます。魚介を揚げた時は、油ににおいがつきますので、少々もったいないようですが新聞紙などに染み込ませて処分しています。 菜種油のおすすめ  鹿北製油 菜たねサラダ油 圧搾法一番しぼり  米澤製油 圧搾一番搾り なたねサラダ油 安全はもとより、目から鱗のおいしい揚げ物。一番のコツは油選びです。さっそく試してみてくださいね。
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